woensdag 20 juli 2011

Pralines van witte chocolade met een ganache van melkchocolade verrijkt met speculaas en koffie


Zoals ik reeds vertelde in de vorige blogpost maakte ik ook heerlijke pralines met speculaas en koffie.  Niet zo lang geleden postte ik trouwens al een recept van pralines uit melkchocolade met een speculaasvulling.  Deze smakencombinatie heeft echter toch nog een heel ander effect en daarom wou ik ook dit recept graag met jullie delen.


Grappig effectje hè, dat je langs de buitenkant de donkere vulling kan zien zitten.  Ik vind het eigenlijk wel mooi zo.  Wil je dat effect absoluut niet dan zorg je natuurlijk gewoon voor een dikkere laag witte chocolade.  Dat kan je b.v. bereiken door de vormpjes te vullen, te laten opstijven en dan gewoon nog een keer te vullen.  Maar hoe je juist tewerk gaat voor de buitenkant van de pralines, leg ik je uit in DEZE blogpost.  Hier bespreek ik enkel de vulling...

Dit heb je nodig:
(voor 12 tot 15 pralines, afhankelijk van vorm en formaat)

50g melkchocolade, bij voorkeur Côte d'Or
50g room, minstens 30% vetgehalte (staat steeds op de verpakking vermeld)
4 speculaaskoekjes
2 koffielepels oploskoffie (minder eigenlijk, maar zo werkt het gemakkelijk - lees hieronder voor meer info)
150 ml water

EXTRA: deegroller en diepvrieszakje of iets dergelijks

Voor de buitenkant kwam ik net toe met 130g witte chocolade.  Maar wil je een dikkere laag chocolade of heb je grotere vormpjes dan voorzie je dus best wat meer.

Eerst maak je de koffie, zodat deze al wat is afgekoeld tegen dat je hem nodig hebt.
Volg gewoon de verpakking, maar voeg dubbel zoveel koffie aan het water toe dan vermeld.  Bij mij stond er op de verpakking 150 ml + 1 koffielepel oploskoffie, dus voegde ik 2 lepels toe.  Het goedje dat je dan krijgt is echt wel sterk en ik kon het niet bepaald lekker noemen, maar mijn bedoeling was dan ook zeer sterke koffie zodat je niet te veel vloeistof meer moet toevoegen aan de ganache.  Anders zou hij te vloeibaar worden.  En vermengd met de andere ingrediënten krijg je uiteindelijk toch een subtiele koffiesmaak. 



Maak vervolgens de ganache.  Je warmt daarvoor de room op in een klein pannetje of kookpotje.  Van zodra deze begint te koken, haal je hem van het vuur en voeg je meteen de chocolade toe.  Roer hem erdoor tot je een egale massa bekomt.


Wil je je ganache nog verrijken met een klontje boter en/of wat suiker dan kan dat, maar ik vond dat zeker niet nodig.  De suiker raad ik hier zelfs af aangezien melkchocolade al vrij zoet is en de speculaas die je eraan toevoegt bevat ook suiker!

Terwijl de ganache een beetje afkoelt, kan je de speculaas voorbereiden.  Je stopt de koekjes daarvoor in een diepvrieszakje en maalt ze goed fijn door er met de deegroller over te gaan.


Je kan de speculaas natuurlijk ook verkruimelen met je handen of met behulp van een keukenmachine of een vijzel... Ik kies echter voor deze methode omdat je er niets vies mee hoeft te maken en het gaat bovendien lekker snel.

Voeg de kruimels nu toe aan de ganache en roer ze er goed door.  Voeg vervolgens ook 3 theelepels sterke koffie toe.


Zo, het maken van de vulling zit er bij deze weeral op.
Hoe je de pralines verder afwerkt lees je ook HIER.


Smakelijk!



dinsdag 19 juli 2011

Pralines van melkchocolade met een pure amaretto-ganache verrijkt met marsepeinsnippers (mmm!)


In het rusthuis waar ik werk heeft een van de bewoners eens ontdekt dat ik voor de collega's pralines had gemaakt... En dat liet hem duidelijk niet onberoerd: meteen bombardeerde hij me met een bestelling van 500 gram, voor de dochter weliswaar want hijzelf is niet erg gek van zoetigheden (al vermoed ik dat hij stiekem wel eens heeft meegeproefd).  Niet zo lang erna bestelde hij meteen 750 (!) gram: voor de dochter en de twee kleindochters!  Omdat ik het creëren van pralines leuk wil houden en ik het toch tamelijk stressy vind om binnen een korte tijdspanne zo'n 70 pralines te maken en te versieren, heb ik hem daarna wel eerlijk verteld dat ik enkel nog kleine bestellingen aanvaard.  Zo gezegd zo gedaan... Vorige week stond hij weer bij mij om een doosje te bestellen, een kleintje maar, maar bij voorkeur wel weer nieuwe smaakjes.  Het was weer even geleden dat ik nieuwe pralines had uitgevonden, dus dit klonk voor mij als een fijne uitdaging!

Ik ging dus aan de slag...


Ik vulde uiteindelijk een doosje van 250g met in het totaal drie verschillende smaakjes:
  • pure chocolade met een witte vanille-ganache, een schijfje banaan en een zachte pure ganache (gebaseerd op het "banana split"-ijsje)
  • melkchocolade met een pure amaretto-ganache, verrijkt met marsepeinsnippers
  • witte chocolade met een ganache van melkchocolade verrijkt met speculaas en koffie
De twee laatste van dit lijstje vond ik heerlijk, maar over de eerste ben ik nog niet 100% tevreden, al waren ze toch niet slecht.  Het idee zint me eigenlijk wel, dus ik werk nog verder aan een betere versie alvorens ik het receptje post.


Van de amaretto/marsepein-pralines verklap ik je hieronder het recept...

Dit heb je nodig voor deze vulling
(voor +/- 12-15 pralines, afhankelijk van de vorm)

40g pure chocolade
40g room, minstens 30% vetgehalte (staat steeds op de verpakking)
40g marsepein, 50% amandelen
4 theelepels amaretto (= 20 ml)

EXTRA: rasp met redelijk fijne openingen (om de marsepein te raspen)

Voor het melkchocolade-omhulsel gebruikte ik +/- 150 à 200g chocolade

Hoe je het omhulsel van de pralines maakt en wat je er juist voor nodig hebt, kan je uitgebreid HIER lezen.

Maar de vulling dus...

Eerst verwarm je de room in een klein pannetje / kookpotje.  Van zodra hij begint te koken, haal je hem van het vuur en voeg je meteen de chocolade toe.  Roer deze erdoor tot je een egale ganache bekomt.


Als je dat graag wil kan je daar ook nog een klein klontje boter aan toevoegen of wat suiker, maar ik vond dat bij deze pralines zeker niet nodig en heb mijn ganache dus zeer simpel gehouden.

Laat hem even afkoelen tot hij ongeveer op kamertemperatuur is (moet het zeer snel gaan doe hem dan even in een kommetje, zo koelt hij nog sneller af), voeg dan de amaretto toe en roer deze er goed door.  Ik dacht eerst dat 3 theelepels wel zouden volstaan, maar was bij het proeven van het eindresultaat toch blij dat ik er 4 genomen had.  De smaak zat - voor mij - perfect zo!


De marsepein dien je eerst fijn te maken met behulp van een rasp (kijk uit dat je je vingers niet mee raspt!).


De bekomen marsepeinsnippers roer je tenslotte ook door de ganache.

  
Hoe je nu de pralines hiermee vult en hoe je ze verder afwerkt, lees je ook in de hoger vermelde link. (die ik HIER dan nog maar eens vermeld)

Zo zag bij mij het eindresultaat eruit:


En ze waren - echt waar - héél erg lekker!!!  Voor herhaling vatbaar!

Iemand zin gekregen om ze ook te maken?

zaterdag 16 juli 2011

Krabtaartjes

In mijn vorige blogpost vertelde ik al over onze gezellige tapas-avond ter inwijding van ons vernieuwde terras.  Naast de reeds besproken "duivelse eieren" maakte ik ook deze lekkere krabtaartjes.  Klein, fijn en simpel te maken... Wat wil je nog meer?  Ik was eigenlijk van plan de supersimpele versie te maken, met kruimeldeeg uit de winkel, maar aangezien er dat weekend blijkbaar veel baklustigen waren en het kruimeldeeg helemaal op bleek heb ik maar even zelf een deeg gemaakt.  Zo veel extra moeite was dat nu ook weer niet eigenlijk!


Dit heb je nodig:
(voor 12 kleine taartjes)

1 blikje krab, uitlekgewicht 125g (minder volgens het recept, maar zo vind ik het veel lekkerder!)
een halve kleine ui
1 klein teentje knoflook
een scheutje droge witte wijn
1 ei
75 ml room (of melk)
25g geraspte manchego, parmezaanse kaas of andere geraspte kaas
1 eetlepel fijngehakte verse peterselie
een snuifje nootmuskaat
zout en peper

voor het deeg:
175g bloem
een stevige snuif zout
90g boter
2 eetlepels koud water

OF 250g kant-en-klaar kruimeldeeg

EXTRA: muffinbakvorm met 12 uitsparingen + deegroller

Maak eerst het deeg.  Meng hiervoor de bloem en het zout (niet te klein snuifje, het deeg is lekkerder met wat meer zout) in een kom.  Voeg de boter in blokjes toe en kneed het deeg samen met +/- 2 eetlepels koud water tot je een stevig deeg bekomt dat niet meer kleeft.  Je kan best niet meteen al het water toevoegen, maar het geleidelijk erdoor kneden tot het deeg goed van structuur is.  Je hoeft het niet te lang te kneden want dan zal het eindresultaat veel te hard worden.


Leg het deeg gedurende de bereiding van de vulling even in de koelkast, in vershoudfolie gewikkeld.

Voor de vulling snipper je eerst de ui.  Ik gebruikte hiervoor - lekker gemakkelijk - mijn groentenmolentje, dat ik echt niet meer zou kunnen missen in de keuken trouwens!


De knoflook mag je ook fijnhakken of persen met de knoflookpers.


Dan verhit je een scheutje (olijf)olie en bak / fruit je daar de ui +/- 4 minuten in tot hij zacht maar niet bruin is.  Zo komt de smaak het best tot z'n recht.  Voeg de laatste 30 seconden de geperste knoflook toe.


Blus het geheel met een scheutje witte wijn en laat dit grotendeels verdampen.  Haal de pan van het vuur en laat het uimengsel even rusten.


Klop nu het eitje even kort los in een kom en roer de room of melk erdoor.


Laat de krab uitlekken en voeg deze toe aan het mengsel.  Ook de geraspte kaas, de peterselie en het uimengsel mag je erdoor roeren.  Breng het geheel op smaak met wat nootmuskaat, een klein beetje zout en stevig wat peper.


Nu kan je stilaan de oven voorverwarmen op 190°C.

Bestuif nu een werkvlak met een beetje bloem en rol hierop het gekoelde deeg uit met behulp van de deegroller.  Brokkelt het nog te erg (was bij mij het geval), dan voeg je een piepklein beetje water toe.  Om het deeg goed te kunnen uitrollen doe je best ook op de bovenkant en zelfs aan de deegrol zelf een beetje bloem.

Steek dan uit het deeg cirkels van 7 cm doorsnede (met een glas b.v.).  Rol telkens de overschotjes terug uit, tot je uiteindelijk 12 cirkels hebt.

Bekleed nu een licht ingevette muffinvorm met de deegrondjes.  Zorg dat er geen scheurtjes zijn. Druk dus eventuele scheurtjes toe met een extra stukje deeg, zodat de vulling er zeker niet uit kan lopen straks!


Verdeel de krabvulling tenslotte over de deegbakjes en laat de taartjes 30 minuten bakken in een op 190°C voorverwarmde oven. 

Als je echt een knapperig deeg wil, dan kan je het natuurlijk eerst even blind bakken: gaatjes prikken in de bodem, vullen met een laagje bakpapier en bakbonen of iets dergelijks en zo 10 minuutjes in de voorverwarmde oven voorbakken alvorens je de taartjes vult.
Ik bakte het deeg nog nooit voor bij deze taartjes en was toch steeds heel tevreden over het resultaat, maar aan jou de keuze natuurlijk!


De vulling moet gestold zijn en de deegranden moeten goudbruin zijn vooraleer je ze uit de oven haalt.

Of je de taartjes warm of koud serveert mag je zelf kiezen.  Ik geef persoonlijk de voorkeur aan warm (of lauw), maar ieder z'n smaak!


Smakelijk!!!!!



Uit het boek:


vrijdag 15 juli 2011

Duivelse eieren

Het afgelopen weekend hebben we ons vernieuwde terrasje samen met mijn ouders ingewijd met een gezellige tapas-maaltijd. Heel wat gemakkelijke hapjes, maar ik kon het toch niet laten om ook enkele lekkernijtjes zelf klaar te maken. Eén ervan zijn deze duivels lekkere "duivelse eieren". Lekker pittig met stukjes rode piment, druppeltjes tabasco en wat cayennepeper, maar zelfs voor een niet al te groot liefhebber van de "spicy" keuken zoals ik, zijn ze goed te eten... meer zelfs: ik vind ze superlekker!


Dit heb je nodig:
(voor 8 stuks)

4 (medium tot grote) eieren
1 rode piment (zie afbeelding verder in deze blog) uit een potje of blikje
4 neutrale groene olijven, ontpit
2,5 eetlepels mayonaise
4 druppels tabasco (zie afbeelding verder, indien nodig)
snuifje cayennepeper
zout en peper
paprikapoeder voor de garnering
enkele sprietjes verse bieslook of dille voor de garnering


 In mijn receptje is sprake van pimiento's, wat natuurlijk iets anders is dan pimenten.  Pimiento's zijn groter en zoeter.  Maar jaren geleden maakte ik dit recept voor het eerst, met pimenten (tja, pimiento's waren toen niet te vinden blijkbaar) en het was zo geslaagd dat ik het zelfs niet meer anders heb geprobeerd.

Allereerst kook je de eitjes in een tiental minuten tot ze hardgekookt zijn.


Ondertussen kan je al met de voorbereidingen van de piment en de olijven beginnen.
Laat de piment even uitlekken op keukenpapier, snijd hem dan open en haal alle pitjes eruit.  Die laat je best weg omdat ze zéér pikant zijn.
Voor de garnering snijd je eerst 8 kleine reepjes af en de rest van de piment snijd je in zeer kleine stukjes.

Met de olijven doe je eigenlijk net hetzelfde: Snijd eerst 8 schijfjes olijf af voor de garnering en snijd de rest in zeer kleine blokjes.


Na 10 minuten giet je de eieren af en laat je ze schrikken onder koud stromend water.  Op die manier vermijd je een zwarte ring rond de dooier.
Pel de eieren dan voorzichtig en laat ze nog even wat afkoelen.


Vervolgens snijd je ze in de lengte doormidden met een scherp mes.


Schep dan voorzichtig de dooiers eruit en wrijf ze boven een kom door een zeef.  Dit neemt wel even tijd in beslag, maar je krijgt wel een zeer fijn resultaat.  Doe niet meteen alle dooiers samen in de zeef trouwens; het gaat veel vlotter als je het b.v. per twee dooiers doet.


Voeg hieraan de kleine stukjes piment en olijf toe en roer ze erdoor.


Roer daarna ook de mayonaise, de tabasco, cayennepeper en zout & peper naar smaak erdoor.


verdeel nu de vulling over de uitgeholde eiwitten.  Je kan dat met behulp van een spuitzak doen, maar ook gewoon met een lepeltje heeft het een mooi effect.


Voor de afwerking leg je op elk eitje eerst een reepje piment, daarop een schijfje olijf zodat je de rode piment door het gaatje kan zien en voor de finishing touch prik je nog twee kleine sprietjes bieslook in het eitje of je versiert het met een klein takje dille.
Om het helemaal af te maken strooi je er nog wat paprikapoeder overheen.  Dat laatste ben ik ditmaal in de drukte van het moment helemaal vergeten, maar ze zijn uiteindelijk toch ook mooi geworden, niet?


Smakelijk!


Uit het boek: