woensdag 30 november 2011

Kerst Petit Fours à la Eva (met amaretti-koekjes, marsepein en suikerglazuur)


In mijn vorige blogpost kwam je al te weten hoe je zoete amaretti-koekjes maakt.  Hier leg ik je uit hoe je met deze kleine koekjes als basis petit fours kan maken.  Niet moeilijk en met een heel mooi resultaat!


Mijn zoektocht op internet naar hét receptje van deze petit fours (in het modelletje hierboven, zoals ik ze zelf ken van vroeger) kon ik eigenlijk nergens vinden.  Ik kwam ze wel tegen bij verschillende webwinkels maar de "how to" of het recept?  Nergens te bespeuren.  Ik besloot dan maar zelf aan de slag te gaan en wat te experimenteren...

Dit gebruikte ik:
- amaretti-koekjes (die je maakt zoals HIER beschreven)
- marsepein met verhouding 40/60
- véél poedersuiker
- sap van een limoen / appel-kersensap (om de glazuur een smaakje te geven... je mag gerust een ander smaakje nemen... al vond ik vooral die limoen wel geslaagd!)
- kleurstoffen op gelbasis (b.v. van Wilton, te verkrijgen in bakwinkeltjes of bij winkels van Aveve of Pipoos)
- decoratie naar keuze: b.v. suikerdecoratie of glazuur / gesmolten chocolade waar je fijne lijntjes mee trekt, ...

De helft van de petit fours vulde ik met ganache van pure chocolade.  Daarvoor gebruikte ik
- pure chocolade
- room met vetgehalte 30% (hoeveelheid: 1/2 van het gewicht van de chocolade)

De hoeveelheden dien je wat te schatten.  Daar kan ik nu echt geen hoeveelheden op plakken.  Ik heb het wat op 't gevoel gedaan.

Eerst heb je natuurlijk de amaretti-koekjes nodig.  Die maak je zoals beschreven in mijn andere blogpost of je kan ze natuurlijk ook gewoon kopen.


Van de marsepein rol je tussen beide handen balletjes en deze druk je goed op de koekjes.  Druk de marsepein onderaan goed aan zodat hij wat over het koekje heen ligt en er goed aan vastkleeft.  Zorg dat de balletjes mooi rond zijn.  Dat geeft uiteraard het leukste resultaat.  Zijn ze wat vervormd door het aandrukken dan kan je ze gerust tussen je beide handen terug wat ronder rollen.


Zoals reeds gezegd vulde ik de helft van de marsepeinballetjes met ganache.  Dat doe je als volgt...

Eerst vul je een pannetje met slagroom en laat je deze warm worden op het vuur.  Vanaf dat hij begint te koken neem je hem weer van het vuur en voeg je meteen de chocolade toe.  Deze roer je erdoor tot hij helemaal gesmolten is.
Zet de ganache even in de koelkast zodat hij wat opstijft.  Hoe breder de kom is waarin je hem doet (en hoe platter de ganache zelf dus wordt), hoe sneller hij is opgesteven.  Mijn ganache stond ongeveer 20 minuten in de koelkast.


Dan rol je tussen je beide handen een balletje van marsepein en maak je er (met b.v. de achterkant van een lepeltje) een gaatje in.  Dat gaatje vul je met de ganache en druk je weer dicht.  Hangt er per ongeluk ganache aan de buitenzijde dan kleef je er gewoon een stukje marsepein bovenop.  Rol het geheel weer tot een mooi balletje.


Dan wordt het tijd voor de glazuur.
Vul een kommetje met (heel wat) poedersuiker en doe er enkele druppels vloeistof bij.  Je kan hiervoor limoensap (+ wat water) nemen of fruitsap uit de winkel of nog iets anders naar keuze.  Versgeperste sinaasappel lijkt me bijvoorbeeld ook zeker het proberen waard!  Roer de vloeistof erdoor en voeg indien nodig nog wat druppels toe (niet te veel ineens!) tot je uiteindelijk een redelijk dikke glazuur bekomt waar je de marsepeinballetjes gemakkelijk in kan dopen zonder dat de glazuur er weer helemaal afdruipt.  Het is een beetje zoeken naar de juiste dikte.

Voeg ook een kleurtje naar keuze toe.  Ik raad je aan om gelkleurstoffen te gebruiken en geen vloeibare.  Met de vloeibare heb je al gauw wat te lopende glazuur.  De gelkleurstof voeg je toe met behulp van b.v. een tandenstoker.  Je hebt er bijzonder weinig van nodig!

Ik maakte twee soorten glazuur.  De groene bleek perfect qua dikte, de roze bleek uiteindelijk te dun.  Ik had er dus eigenlijk nog wat meer poedersuiker aan toe moeten voegen...


 Dan doop je de petit fours in de glazuur, laat je ze nog even boven het schaaltje uitlekken en plaats je ze op een bordje.  Wil je ze decoreren met suikerdecoratie of iets dergelijks, doe dat dan meteen, VOOR de glazuur begint op te stijven.  Wil je er b.v. lijntjes over trekken van een andere kleur glazuur of van chocolade dan kan dat wel even wachten.


Zoals reeds gezegd was mijn roze glazuur net iets te lopend.  Het resultaat zie je op de volgende foto.  De overtollige glazuur heb ik er vervolgens (toen die nog niet helemaal was opgesteven) met een mesje afgeschraapt.  Dat ging heel vlot en uiteindelijk was er zo goed als niets meer van te merken.


Laat de glazuur helemaal opstijven en dan... genieten maar!  Ik heb ze op kamertemperatuur bewaard voor enkele dagen en dat ging goed.  Het hangt natuurlijk ook van je (eventuele) vulling af of ze al dan niet in de koelkast moeten.


Hier experimenteer ik zeker nog verder mee.  Volgende keer gebruik ik botercrème!

zondag 27 november 2011

Amaretti koekjes met zoete amandelen

Kleine Italiaanse koekjes, lichtjes knapperig aan de buitenkant, zacht vanbinnen en bovenal met een heerlijk intense amandelsmaak!  Normaal worden ze gemaakt met een mengeling van (gewone) zoete amandelen en bittere amandelen, vandaar ook de Nederlandse benaming "bitterkoekjes".  Bittere amandelen zijn echter niet zo gemakkelijk te vinden bij ons en de koekjes zijn ook superlekker met uitsluitend zoete amandelen!


Dit heb je nodig:
(voor 40 koekjes)

125g amandelen, liefst gepelde maar met pelletje mag eventueel ook (is alleen wat meer werk omdat je ze eerst moet pellen) OF amandelpoeder  --> indien gewenst 100g zoete amandelen + 25g bittere
50g fijne witte suiker
2 eiwitten
1/2 theelepel (of iets meer) maïszetmeel / maïzena
1/2 theelepel amandelextract / -essence
1/2 thelepel vanille-extract / - essence

Ik maakte slechts 10 koekjes dus de hoeveelheden die je op de foto's ziet zijn 1/2 van wat hierboven staat opgesomd.

Indien je ongepelde amandelen neemt, dan dien je eerst de pelletjes te verwijderen.  Dat doe je als volgt:
kook de amandelen kort, spoel ze meteen af onder koud water (in een vergiet of zeefje) en zo komen de pelletjes gemakkelijk los als je ze door je handen wrijft.

Heb je ongepelde amandelen, dan dien je deze fijn te malen in een foodprocessor of iets dergelijks (waarschijnlijk kan je dit met de staafmixer + in een maatbeker ook wel).

Ik maakte het mezelf heel gemakkelijk en nam gewoon amandelpoeder.  De smaak zal allicht wel nog iets beter zijn als je zelf de amandelen maalt!

Doe dan de eiwitten in een (vetvrije!) kom, doe de maïzena erbij en klop dit met de mixer stijf.  Doe tijdens het kloppen beetje bij beter ook de suiker erbij.  Doe dit NIET in één keer want zo krijg je de eiwitten nooit stijf genoeg geklopt.  Klop net zo lang tot je mooie pieken kan trekken van het mengsel (zoals op de vierde foto hieronder).


Roer de vanille- en de amandelessence door het amandelpoeder.



Schep vervolgens het amandelpoeder voorzichtig in enkele keren door het geklopte eiwit.  Doe dit voorzichtig om de lucht die je er net ingeklopt hebt er niet meteen weer uit te kloppen.


Verwarm de oven voor op 175°C.

Schep het beslag nu in een spuitzak met gladde spuitmond en spuit kleine hoopjes (2,5 - 3 cm diameter) op een met bakpapier bedekte bakplaat.  Ze zetten niet erg uit in de oven, maar laat toch maar voldoende tussenruimte tussen de koekjes.  Als de hoopjes eindigen in een puntje druk deze dan met een natte vinger iets platter.



Bak de koekjes in 15 minuten in een op 175°C voorverwarmde oven tot ze lichtjes verkleurd zijn.  Laat ze dan even rusten op de bakplaat en laat ze verder afkoelen op een rooster.


SMAKELIJK!!!



(receptje samengesteld van verschillende internetbronnen)

PS: in mijn volgende blogpost vertel ik je hoe je met deze koekjes als basis heerlijke "petit fours" kan maken... Mmm!


zondag 20 november 2011

Chocolade-whiskytruffels met een peperkoeken hartje


... oftewel: een variant op die o zo populaire cakeballetjes, maar dit keer met peperkoek i.p.v. cake en met een flinke scheut alcohol.  Laten we zeggen: de volwassen versie van de "cake balls".  Mjam, mjam!

Raar maar waar: zo'n twee jaar geleden lustte ik nog geen whisky.  Veel "sterke dranken" konden me wel bekoren (vooral de niet al te zoete eigenlijk), maar whisky hoorde daar niet bij.  Voornamelijk om manlief plezier te doen waagde ik me op een dag aan deze truffels, met toch wel behoorlijk wat whisky erin... En jawel: ik lustte ze!  Vanaf dat moment ben ik geleidelijk aan deze lekkere drank gaan appreciëren en is er op "drankgebied" toch wel een heel nieuwe wereld voor me opengegaan.  Zoveel soorten, zoveel smaken... fantastisch!

Het receptje wil ik jullie - zeker met de feestdagen in 't vooruitzicht - absoluut niet onthouden!  Ze zijn werkelijk fantastisch lekker...




Dit heb je nodig:
(voor +/- 15-17 truffels)

175g peperkoek / ontbijtkoek / kruidkoek / honingkoek (of hoe je 't ook wil noemen ;))
150g pure chocolade (liefst extra donkere, maar gewone pure is ook goed)
50 ml whisky naar keuze (ik nam William Lawson's)
35g macadamianoten (zie foto hieronder) of eventueel andere noten
30g rodebessenjam / rodebessengelei
beetje cacao om te decoreren

Hak eerst met de staafmixer of blender de noten grof.


Smelt 50g van de chocolade (let op: niet alles!) au bain marie.  Dat doe je door de chocolade in een hittebestendige kom te leggen en deze kom bovenop een kookpotje met een bodempje kokend water te zetten.  Je mag de chocolade eventueel ook op een laag wattage (!!) in de microgolfoven smelten.


Verkruimel nu de peperkoek met je handen in een mengkom.


Giet de whisky er overheen.  Giet ook de chocolade erbij en schep de rodebessengelei erbij.  Voeg tenslotte ook de gehakte noten toe en meng alles goed door elkaar.  Je mag echt wat "duwen" op het beslag om het goed te mengen zodat er niet te veel droge stukken peperkoek in de truffels blijven zitten.

  

Leg dan b.v. een stukje vershoudfolie over het beslag heen en plaats het voor minstens 30 minuten in de koelkast...


Bevochtig je handen een beetje en rol balletjes (2,5-3 cm doorsnede) van het beslag.  Maak je handen telkens opnieuw vochtig wanneer je merkt dat het rollen moeilijker wordt.  Plaats de balletjes in een doosje / schaaltje dat daarna nog even in de koelkast kan.


Plaats nu de balletjes nog zo'n 10-15 minuten in de koelkast zodat ze zeker goed hard en koud zijn.

Ondertussen kan je de overige chocolade au bain marie smelten én tempereren.  Daarvoor smelt je 2/3 van de chocolade volledig en roer je van het vuur de overige 1/3 erdoor tot hij volledig gesmolten is.  Zo krijg je stevige en mooi glanzende chocolade.  De volledige uitleg over het tempereren vind je hier trouwens.

Doop dan de balletjes één voor één in de chocolade, laat ze even uitlekken (!) en laat ze dan opstijven op een rooster.
Ik deed hiervoor de gesmolten chocolade in een kopje zodat ik de balletjes er beter in kon onderdompelen.  Om mijn balletjes vast te houden gebruikte ik een pralinevork.  Je kan ook een gewone vork gebruiken of 2 lepeltjes of iets dergelijks... wat je zelf het gemakkelijkst vindt!  Dat er misschien wel wat geknoei bij komt kijken mag de pret zeker niet bederven! ;)



Tenslotte doe je nog een schepje cacao in een fijn zeefje en versier je de truffels ermee voordat de chocolade helemaal is uitgehard.


Laat ze helemaal opstijven en bewaar ze daarna gekoeld.  Ze zijn op hun lekkerst als ze net zo'n 5 minuutjes uit de koelkast zijn: heerlijk knapperige chocolade en vanbinnen een smaakbom!



(receptje uit het maandblad "Koken & Genieten")