Panzanella met huisgemaakte groene pesto (VEGGIE)

Panzanella is een Italiaanse salade met stukjes geroosterd brood. Heerlijk! Je kan het als voorgerecht eten, maar ook als hoofdgerecht kan het prima! Bij dit recept van panzanella hoort een huisgemaakte pesto. Mmm, mmm en nog eens mmm!!!!

Dit heb je nodig:
(voor 4 personen)

1 ciabatta (of eventueel stokbrood)
600 g kleine tomaatjes, bij voorkeur in verschillende kleuren
1 komkommer
sap van 1 citroen
een handvol verse basilicumblaadjes
een handvol verse muntblaadjes
enkele takjes tijm (of tijm uit een potje)
enkele takjes rozemarijn (of rozemarijn uit een potje)
200 g feta
3 eetlepels olijfolie
peper en zout

voor de pesto:
1 bosje verse basilicumblaadjes
2 teentjes knoflook
80 g gemalen parmezaan
50 g pijnboompitten
3 eetlepels olijfolie
peper en zout

Verwarm de oven voor op 200°C.

Scheur de ciabatta in stukjes, doe deze in een ovenschaal en besprenkel met een eetlepel olijfolie. Kruid met peper en zout en rooster goudbruin in de op 200°C voorverwarmde oven. Hou goed in het oog want ze kunnen na vijf minuutjes al klaar zijn. Naargelang je oven kan het iets langer duren.

Snijd de tomaten in de helft of als ze wat groter zijn dan kerstomaten in partjes. Snijd de komkommer in de lengte door, lepel de zaadjes eruit en snijd de komkommer in plakjes.

Meng 2 eetlepels olijfolie met het sap van de citroen. Versnipper (met een schaar) de tijm en de rozemarijn en voeg deze toe. Kruid met peper en zout en roer goed door elkaar.

Doe de ingrediënten voor de pesto samen in de keukenmachine (of gebruik de staafmixer) en mix ze glad. Voeg olijfolie toe tot je een smeuïge pesto hebt.

Maak een salade van alle groenten en de vinaigrette (van olie en citroen). Schep de geroosterde stukjes brood erdoor. Verbrokkel de feta over de salade en werk af met gescheurde blaadjes basilicum en munt. Serveer met de pesto. Heerlijk!

(recept uit Libelle Lekker)