Hartige pannenkoeken met spinazie, champignons, geitenkaas en spek

Pannenkoeken bij het avondmaal? O ja, graag! Deze hartige pannenkoeken zijn gemakkelijk te maken en erg lekker! Geslaagd dus!

Dit heb je nodig:

(voor 4 personen)

200 g bloem

2 grote eieren

275 ml melk

2 eetlepels gesmolten boter

1/2 theelepel zout
3 eetlepels zonnebloem- of maïsolie

100 g diepvriesspinazie
150 g champignons

1 bosje bieslook
150 g spekblokjes
2 rolletjes geitenkaas
zout

EXTRA: een ovenbestendige pan, aluminiumfolie

Maak eerst het beslag. Mix daarvoor bloem, eieren, melk, boter, olie en 1/2 theelepel zout goed door elkaar met behulp van de mixer. Laat 10 minuten rusten.

Verwarm de ovengrill voor.

Ontdooi de spinazie al roerend in een kookpotje.

Verhit wat zonnebloemolie in een pan en bak een dikke pannenkoek van het beslag. Schep er wat spinazie op en zet de pan 2 minuten onder de grill.

Laat de pannenkoek op een bord glijden en dek meteen af met aluminiumfolie om warm te houden. Herhaal met de rest van het pannenkoekenbeslag en de spinazie.

Snijd ondertussen de champignons in stukken. Verhit een (klein) scheutje olijfolie in een andere pan en roerbak de spekblokjes samen met de champignons goudbruin en krokant. Kruid eventueel met een snuifje zout. (al zijn de spekblokjes zelf natuurlijk ook al best zout)

Snijd de geitenkaas in schijfjes.

Serveer tenslotte elke pannenkoek met een schep van het spek-champignonmengsel, enkele plakjes geitenkaas en wat versnipperde bieslook. Smakelijk!

(recept uit Libelle Lekker)