Zachte spinaziekoekjes met munt en feta (uit mijn boek De Fruitplaneet!)

Inmiddels is het al enkele jaren geleden dat ik de recepten voor mijn boek De Fruitplaneet ontwikkelde. Urenlang stond ik toen in de keuken te experimenteren met allerlei combinaties. Daaruit kwamen de 20 recepten die - samen met 20 gezellige voorleesverhalen - in mijn recent verschenen boek terechtkwamen.

Tijd om er nog eens eentje opnieuw uit te testen! Ik maakte de spinaziekoekjes en deed dat als onderdeel van een tapas-maaltijd. Ze blijken ook heerlijk te zijn met wat zelfgemaakte tzatziki erbij! Wij aten ze ditmaal lauw (recht uit de oven) en de overschot - ik maakte er lekker veel - aten we de volgende dag gekoeld. Geslaagd op beide manieren!

Ik deel mijn receptje graag met jullie...

Dit heb je nodig:
(voor een tiental koekjes)

250 g verse spinazie
3 eieren
60 gram fetakaas (of gemalen kaas als je dat liever lust)
3 sneetjes bruin brood
enkele takjes verse munt
(peper en zout indien gewenst)

Verwarm de oven alvast voor op 180°C.

Verhit wat olie in een grote pan, voeg de spinazie toe en schep de blaadjes door elkaar tot ze helemaal geslonken zijn. Doe dit zo nodig in meerdere keren (als de spinazie niet meteen allemaal in je pan past).

Snijd de feta in blokjes, trek het brood in kleine stukjes en knip de muntblaadjes in reepjes.

Kneed met je handen alle ingrediënten goed door elkaar. Voeg indien gewenst wat peper en zout toe.

Bekleed een bakplaat met een vel bakpapier en schep er met een ijsschep een tiental hoopjes van het mengsel op. Bak 20 minuten op 180°C.

Lauw of koud te eten! Smakelijk!!!

Dit recept komt uit De Fruitplaneet. Meer info over het boek (echt boek & PDF-versie) is HIER te vinden.