Gepofte zoete aardappel met kikkererwten, spinazie en feta (VEGGIE)

Aardappelen poffen in de oven vraagt altijd even tijd. En dat geldt ook voor zoete aardappelen. Heb je een airfryer, dan kan je die tijd wat verkorten. Maar hoe dan ook, het loont zeker de moeite! Dit veggie-gerechtje boordevol smaak viel bij ons in de smaak. Bij jullie ook?

Dit heb je nodig:
(voor 4 personen)

4 middelgrote zoete aardappelen
100 g feta
100 g kikkererwten (blik, uitgelekt)
200 g spinazie
1 rode ui
een handjevol verse kruiden naar keuze (basilicum, peterselie, ...)
1 theelepel witte suiker
1 theelepel chilivlokken
een snuifje nootmuskaat
2 eetlepels rodewijnazijn
olijfolie
peper en zout

Verwarm de oven voor op 200°C (tenzij je een airfryer gebruikt)

Prik de zoete aardappelen rondom in met een vork, leg ze in een ovenschaal en bestrijk ze met olijfolie. Bak ze in 40 tot 60 minuten gaar. (ongeveer 35-45 minuten in de airfryer) Hou ze in de gaten en leg een velletje aluminiumfolie bovenop als je ziet dat ze te donker worden.

Voeg de laatste 10 minuten de kikkererwten toe in de oven of airfryer zodat ze een beetje knapperig worden.

Pel en versnipper de rode ui en meng er de azijn en suiker onder.
Snijd de feta in blokjes of verbrokkel hem en roer er wat olijfolie en de chilivlokken onder.

Verhit een scheutje olijfolie in een pan en laat de spinazie hierin slinken. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Laat uitlekken.

Halveer de gepofte aardappelen in de lengte (snijd ze niet helemaal door) en vul ze met de spinazie, kikkererwten, feta en rode ui. Werk af met de verse kruiden. Smakelijk!

(recept uit Libelle Lekker)