gebakken aardappelen, courgette en avocado met knapperig chili-spiegeleitje (VEGGIE)

Wat een lekkere combinatie en wat een gemakkelijk gerechtje! Bovendien nog gezond ook: geslaagd!
Lekker als lunch of met een broodje erbij ook perfect als avondeten.

Dit heb je nodig:
(voor 4 personen)

4 eieren
500 g aardappelen (of voorgekookte aardappelpartjes met schil)
2 kleine courgettes of 1 grote
1 avocado
2 eetlepels tuinkers
2 eetlepels gedroogde oregano
2 eetlepels olie
1 à 1,5 theelepel chili-vlokken
peper en zout

Als je geen voorgekookte aardappelpartjes gebruikt, snijd de aardappelen dan in partjes (mét schil) en kook ze gaar in 15 à 20 minuten.

Snijd de courgetten in de lengte doormidden en dan in dunne plakjes.

Leg de aardappelpartjes samen met de courgetten in het mandje van de airfryer, besprenkel met een beetje olijfolie, peper, zout en de oregano en bak 10 minuten op 180°C.
(heb je geen airfryer, doe dit dan in een (wok)pan of in de voorverwarmde oven)

Halveer de avocado, verwijder de pit, schep het vruchtvlees eruit met een lepel en snijd het in blokjes.

Meng de olijfolie met de chilivlokken en verhit een beetje chiliolie in een pan.
Breek er de eieren in en bak 4 knapperige spiegeleieren. Lepel wat chiliolie over de eieren en kruid ze met een beetje zout.

Leg de aardappelen en courgetten onderaan op de borden, leg de eieren en de avocadoblokjes erop en werk af met de tuinkers. Smakelijk!

(recept uit Libelle Lekker)