Pasta rode pesto met spinazie en gepocheerd ei (VEGGIE)

Dit gerechtje maakte ik enkele maanden geleden (ik sta nog steeds heel wat achter met bloggen...), maar ook met dit warme weer is het ideaal: snel klaar en lekker fris met de rode pesto!

Dit heb je nodig:
(voor 4 personen)

1 eetlepel pijnboompitten
30 g gemalen parmezaan
200 g verse jonge spinazie
400 g pasta naar keuze
4 verse eieren
100 rode pesto (pot)
peper en zout

Breng ruim water met wat zout aan de kook en kook daarin de pasta al dente, volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Kook de spinazie 4 minuten met de pasta mee.

Giet af en vang ongeveer 75 ml kookvocht op.
Schep de pasta en de spinazie terug in de pan/kookpot en zet even opzij met het deksel erop.

Rooster ondertussen de pijnboompitten goudbruin in een pannetje zonder vetstof.

Breng voor de eieren 1 liter water met wat zout aan de kook.
Breek de eieren een voor 1 in een kopje, neem het water van het vuur tot het nét niet meer kookt en laat de eieren voorzichtig in het water glijden. Laat ze 3 min garen en neem ze uit de pan met een schuimspaan. Leg ze even op keukenpapier. Ik maakte twee gepocheerde eieren in een keer en dat lukte goed zonder dat ze elkaar raakten, maar je doet dit natuurlijk helemaal op jouw manier.

Schep de pesto, de pijnboompitten, de parmezaan en het kookvocht door de pasta met spinazie en meng alles.

Serveer de pasta met de eieren en breng op smaak met wat peper.

(recept uit Koken & Genieten)