Citroencakejes (koolhydraatvrij)

Lekker frisse, lichte citroencakejes ... wat wil een mens nog meer bij warm weer? ;)

Deze cupcakes zijn gemakkelijk te maken én ze bevatten geen boter, bloem en suiker! Waaruit ze dan wel bestaan? Dat lees je hieronder!

Dit heb je nodig:
(voor 12 cupcakes)

4 eieren
snuifje zout
2 biocitroenen
100 g sojayoghurt
100 ml zonnebloemolie
85 g vloeibare honing
150 g amandelpoeder
70 g kokospoeder
2 theelepels bakpoeder

EXTRA: muffinbakvorm + 12 papieren cupcakevormpjes

Verwarm alvast de oven voor op 185°C.

Klop de eieren met een snuif zout (met de handmixer) op tot een licht, luchtig mengsel.

Rasp de schil van de citroenen en zorg dat je ongeveer 2 theelepels hebt. Pers het sap uit beide citroenen.

Schep de yoghurt, de zonnebloemolie, de honing, de citroenschil, 2 eetlepels citroensap, het amandelpoeder, het kokospoeder en het bakpoeder door de opgeklopte eieren.

 

Giet het beslag in de cupcakevormpjes en bak 20 minuten in de voorverwarmde oven. Laat de cakejes afkoelen op een rooster ... smakelijk!