zondag 11 september 2011

Melo-cakes

Onlangs zag ik hoe Sofie Dumont in het programma 'Goe Gebakken' heerlijk uitziende melo-cakes uit haar keuken tevoorschijn toverde.  'Dat wil ik ook!', dacht ik meteen et voila... Ik wist alweer wat te maken!  De mijne zagen er minder perfect uit dan die van haar, maar de smaak zat zeker goed!


Toen ik haar receptje las op de website van 'Goe Gebakken' had ik reeds m'n twijfels bij de structuur van de chocoladeganache (te lopend?) en ik vond ook dat ze wel bijzonder veel gelatineblaadjes voor de vulling gebruikte.  Toen ik de reacties dan begon te lezen, raakte ik helemaal overtuigd dat ik het receptje toch beter wat zou aanpassen.  Bij de meeste mensen bleek de ganache zo van de eiwitvulling af te glijden en velen bleken het eiwit in het midden te stijf te vinden.

Bij deze dus mijn licht aangepast receptje...

Dit heb je volgens mijn versie nodig:
(voor 10-12 stuks)

voor het koekjesdeeg
75g boter
30g witte suiker
15g poedersuiker
15g amandelpoeder
125g bloem
1/2 ei (eitje klutsen en de helft gebruiken)
snuifje zout

voor de eiwit-vulling
35 ml eiwit (van 1 à 2 eitjes)
10g gelatine (ongeveer 5 blaadjes, maar dit zal van de soort / het formaat afhangen)
35g suiker
25 ml water

voor de buitenkant
150g pure chocolade (of melkchocolade als je dat liever eet)

EXTRA: plastiekfolie + bakpapier + spuitzak (met brede gladde spuitmond)

Eerst maak je de koekjes voor op de bodem.
Ik maakte (zoals in het originele recept) dubbel zoveel als wat hier staat, maar uiteindelijk heb ik de helft van het deeg gebruikt om koekjes uit te steken voor de kindjes... Het is best een lekker deeg, dus ook heel goed bruikbaar voor andere doeleinden!

Zorg er ten eerste voor dat je boter op kamertemperatuur is.  Ik heb deze daarvoor heel eventjes in de microgolfoven gestopt... Maar je moet dan wel zorgen dat ze niet té lopend wordt natuurlijk!
Doe de boter en de suiker in een mengkom en zeef de poedersuiker en het amandelpoeder erbij.  Help even met een lepel als het amandelpoeder niet goed door de zeef gaat.


Voeg het half eitje toe en mix alles door elkaar.


Voeg nu ook de bloem in één keer toe en meng alles goed door elkaar.  Let wel op: meng niet te lang want dan krijg je een taai deeg!






Bestuif je werkvlak met wat bloem (tegen het vastkleven) en maak van het deeg een rechthoekige blok.   Wikkel deze in plastiekfolie.  Laat de blok ongeveer 20 minuten opstijven in de koelkast.  Ondertussen kan je wat materiaal afwassen...


Verwarm nu de oven voor op 180°C.

Rol het opgesteven deeg met de deegroller uit tot 3 mm dikte.  Voor het uitrollen kan je ook best je werkvlak goed bestuiven met bloem.  Ook aan de bovenzijde van het deeg en aan de deegroller zelf breng je wat bloem aan.  Anders blijft het deeg gegarandeerd kleven aan de bodem en aan de deegroller!


 Steek met behulp van een ring of een glaasje rondjes uit het deeg.  Ik gebruikte een glaasje van 4,5 cm doorsnede.
Prik met een vork wat gaatjes in elk rondje.  Zo komen ze zeker niet bol te staan bij het bakken.


Zet de koekjes (volgens het receptje) 8 à 10 minuten in de op 180°C voorverwarmde oven tot ze lichtjes goudbruin zijn.  Bij mijn oven bleken de koekjes toch wel zo'n 15 minuten nodig te hebben.  Van oven tot oven is dat natuurlijk wat verschillend!


Laat ze vervolgens afkoelen op een rooster.


Vervolgens maak je de vulling.  Zorg ervoor dat je daar niet te vroeg mee begint.  Ik maakte die fout wel en uiteindelijk was mijn vulling klaar reeds ver voor de koekjes klaar waren... Met tot gevolg dat het eiwit (met gelatine) al was opgesteven voor ik het op de koekjes kon spuiten!  Géén goede timing dus!

Op de foto's hieronder zie je dubbele hoeveelheden van wat hierboven bij de ingrediënten vermeld wordt.  Zo deed ik het dan ook de eerste keer.  Ik heb de vulling daarna - na mijn foute timing - helemaal opnieuw gemaakt, maar dan met slechts de helft van alle ingrediënten.

Laat eerst de gelatineblaadjes weken in een kom met koud water.  Zo worden ze mals.  Leg ze er wel best één voor één in want anders krijg je één grote klomp gelatine en dat is niet de bedoeling (moeilijker op te lossen in de siroop die je zo meteen maakt).
Volgens het originele receptje worden er meer gelatineblaadjes gebruikt, maar dan wordt de vulling dus wel erg stijf.

Ondertussen doe je suiker en water samen in een kookpannetje/-potje en breng je dit zonder roeren aan de kook.  Laat het pruttelen tot het geheel een bruine kleur begint te krijgen.  Haal het dan meteen van het vuur.  Let wel op: suiker kan héél erg heet worden!!!


Terwijl de siroop kookt, meet je het eiwit af en klop je het stevig op.  Ondertussen kan je ook de gelatineblaadjes laten uitlekken.
MAAR: verlies de siroop niet uit het oog! Is hij bruin dan moet hij van het vuur!


Voeg aan de hete lichtbruine siroop meteen je (uitgelekte) gelatineblaadjes toe en roer ze erdoor tot ze volledig zijn opgelost.  Indien nodig zet je je kookpot nog even terug op het warme vuur.


Giet deze siroop in een dunne straal bij het opgeklopte eiwit terwijl je met de mixer (of keukenmachine) verder klopt.  Blijf kloppen tot het mengsel is afgekoeld!


Doe dit mengsel meteen in een spuitzak (laat het niet te lang zo staan want dan begint het dus reeds op te stijven!!) en spuit torentjes op de afgekoelde (!) koekjes.  Bij mij eindigde ieder torentje in een puntje, maar voor het eindresultaat is het eigenlijk mooier als de bovenkant mooi afgerond is.


Plaats de koekjes nu een kwartiertje in de koelkast zodat de vulling goed kan opstijven.

Ondertussen kan je de chocolade au bain marie smelten.  Dit doe je door hem in een hittebestendige schaal te doen en deze op een pot met een bodempje kokend water te plaatsen tot de chocolade helemaal gesmolten is.  Je kan ook af en toe eens roeren.
Ik nam 'callets' van Callebaut maar je kan evengoed gewoon een reep chocolade nemen natuurlijk.


 In het originele recept gebruikt Sofie Dumont (zeer lopende) ganache die ze dan gewoon over de melo-cakes giet.  Afgekoelde gesmolten chocolade is natuurlijk een stuk minder vloeibaar, dus die giet je niet zomaar over de koekjes.  Ik heb mijn koekjes telkens in de chocolade gedoopt tot er geen wit meer te zien was.  Dat ging wel, maar het resultaat had toch wel mooier gekund...
In ieder geval: laat je chocolade eerst helemaal afkoelen (tot op kamertemperatuur ongeveer) want als hij nog warm is dan smelt de gelatine eronder!!!


Om de chocolade over de koekjes snel te laten opstijven plaats je de melo-cakes een tijdje in de koelkast.  En dan... smullen maar!




Ik bewaarde mijn melo-cakes in de koelkast om zo een heerlijk knapperig chocoladelaagje te hebben.  Anderzijds wordt de vulling toch wel erg stijf (maar zeker nog goed eetbaar!!) in de koelkast... Bewaren op een koele plaats buiten de koelkast is misschien dus nog het beste idee!

Iemand zin gekregen om ze ook te maken?

20 opmerkingen:

  1. ik wilde ze ook maken vandaag, maar heb de bokkepootjes gekozen, ook geen goed recept hoor! mijn bokkepootkoekjes zijn nog keimals :s hopelijk gaat het lukken..

    BeantwoordenVerwijderen
  2. O lekker zeg! Die at ik vroeger ook altijd! Ze zijn goed gelukt :)

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Wat een lekekr koekie(eetbaare an je kleine helper):)
    Ik vind het bijzonder je stap voor stap recepten:)

    BeantwoordenVerwijderen
  4. merci, ik had ook het probleem met de chocolade, en was ook al van plan ze een keer te maken met enkel gesmolten chocolade...wat ik zeker in de loop van de week (laatste week vakantie) ga doen.
    voor de rest zijn ze wel heerlijk...

    BeantwoordenVerwijderen
  5. hallo, merci voor het aangepaste recept. Ik probeerde ze gisteren ook te maken met het originele recept aar inderdaad, veel te lopende ganache en veeel te stijf eiwit. vreemd dat het er op tv zo goed uitzag!

    BeantwoordenVerwijderen
  6. Ik heb het recept van Sofie geprobeerd en mijn eiwit was reeds stijf voordat ik het in de spuitzak kon doen... Te veel gelatine blaadjes denk ik. Ik ga jouw nieuw recept zeker proberen, thanx!!

    BeantwoordenVerwijderen
  7. Hoi Eva,
    Voor wie niet graag gelatine gebruikt (wegens vegetariër zijnde of zo)kan je ook gebruik maken van agar-agar-poeder. Verkrijgbaar bij natuurvoedingswinkels in zakjes pers 4gr verpakt. En héél handig in gebruik!

    BeantwoordenVerwijderen
  8. Ik heb ook het recept van Sofie Dumont al geprobeerd en het was niet gelukt...
    Koekjes geen probleem en chocolade ook niet, maar het eiwit was veel te stijf! Ik kon het bijna niet in mijn spuitzak doen... Het bleef ook niet plakken aan mijn koekjes. Jammer, want het bleek wel veel werk te zijn...
    Ik probeer jouw recept dus zeker uit!
    Bedankt!

    BeantwoordenVerwijderen
  9. ik heb die vulling gedaan met de propoties die je hierboven gaf maar ai ai da schuim was al zo hard voor ik het op de koekjes kon spuiten ppfffff en zonder te treuzelen , misschien te lang blijven kloppen om het af te koelen ????

    BeantwoordenVerwijderen
  10. Ga ik zeker eens maken! Ziet er echt lekker uit!
    bedankt :)

    BeantwoordenVerwijderen
  11. net geprobeerd, en , gelukt! bedankt!

    Els

    BeantwoordenVerwijderen
  12. Ik heb het recept van Sophie dumont ook geprobeert en had al van in t begin mijn twijfels bij de hoeveelheid gelatine en inderdaad: veel te veel. Ik kon hem niet meer spuiten. Maar dat isniet de eerste keer dat ik van iemand hoor dat die recepten van haar niet correct zijn. Maar ik ga met plezier jouw recept uitproberen.

    BeantwoordenVerwijderen
  13. Hey, ik heb dit eens gemaakt met een recept vanop njam tv van chocolatier Dominique Persoone, daar heet het Black boobies. Dat was supergoed gelukt. Ik moest ze wel in de frigo bewaren om de chocolade knapperig te houden maar dan nog was het eiwit lekker smeuïg, dus als je er nog eens wil maken is dat recept zeker een aanrader!

    BeantwoordenVerwijderen
  14. Teveel eiwitten en geen gelatine in huis. Dan maar zonder geprobeerd en het is prachtig gelukt, alleen is de vulling wel wat minder stevig.

    BeantwoordenVerwijderen
  15. Hey Eva, kijk ik hier over, of staat er nergens in het recept waar je het zout moet bij doen?

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. O ja, inderdaad. :) Er moet gewoon een (klein) snuifje zout bij het koekjesdeeg.

      Verwijderen
  16. Geweekte gelatine loste slechts gedeeltelijk op in suikersiroop. de rest werd 1 harde suikerbrok. De overige nog lopende siroop toch maar bij eiwit geklopt en het was uiteindelijk net stijf genoeg. Volgende keer ga ik proberen zonder gelatine, in andere recepten wordt er ook geen gebruikt

    BeantwoordenVerwijderen
  17. Zonder gelatine blijft eiwit niet stevig. Met 2 blaadjes is het goed gelukt

    BeantwoordenVerwijderen
  18. Beste Eva,

    Bedankt om dit -uitgeteste, verbeterde- recept hier te delen. Het is prima gelukt, héél lekker !!!
    Heb juist iets te lang gewacht om mijn tweede reeks koekjes te spuiten (ik had twee roostertjes in de koelkast), dus het eiwit was al ietsje brokkelig aan het worden maar het lukte nog. Voor de ganache heb ik 250 ml room aan de kook gebracht, van het vuur nemen, en daar 200 gr zw. chocolade in smelten al roerend, met 2 eetlepels pure cacao. Dat giet makkelijker dan pure chocolade, en het glanst ook een beetje nadat het is opgesteven. Groetjes, Anou Nijs

    BeantwoordenVerwijderen
  19. Hoe lang zijn ze houdbaar? Gewoon in de kast of moet je ze bewaren in de koelkast en wordt het koekjesdeeg dan niet week?

    BeantwoordenVerwijderen