Heerlijk gemakkelijke lasagne van spinazie, tomaat en ei (veggie en koolhydraatarm)

Verrassend lekker, deze laagjesschotel! Oké, dat tomaat, spinazie en ei goed samengaan, zover was ik natuurlijk al. Maar dat zo'n simpel gerechtje met slechts zo weinig ingrediënten zo geweldig zou smaken, nee dat had ik toch niet helemaal verwacht. Ik moest thuis alvast beloven het binnenkort nog eens op tafel te zetten! ;)

Dit heb je nodig:
(voor 4 à 5 personen)

8 eieren
500 g tomaten
800 g verse spinazie
300 g geraspte kaas (ik nam emmentaler)
Italiaanse kruidenmix (in het originele recept: oregano alleen maar ik raad echt deze mix aan!)
peper en zout

Kook de eieren in 8-10 minuten hard, spoel ze af onder koud stromend water en pel ze. Snijd ze in plakjes.

Verwarm de oven alvast voor op 180°C.

Snijd de kroontjes van de tomaten en snijd het vruchtvlees in schijfjes. Pellen en ontpitten is niet nodig.

Verhit een scheutje olie in een grote (wok)pan en bak de spinazie hierin (in beetjes) tot hij geslonken is. Kruid met peper en een beetje zout en roer ook 100 g van de kaas erdoor.

Leg onderaan in een ovenschaal een laagje spinazie, daarop wat plakjes ei en schijfjes tomaat. Kruid met flink wat Italiaanse kruiden en bestrooi met geraspte kaas. Herhaal dit tot alles op is.

Bak de lasagne 25 minuten in de op 180°C voorverwarmde oven.

Heerlijk!

(recept uit het boek 'Gewoon Koolhydraatarm')