Aardappel-bloemkoolpannetje met kerstomaat, curry en spiegelei (VEGGIE)

Lekker gekruide groenten en een eitje, wat wil je eigenlijk nog meer? Lekker, deugddoend en gezond. Mmm! In het originele recept gebruikt men gele currypasta. Ik heb dit vervangen door currypoeder, kaneel en knoflook. In plaats van bloemkool gebruikte ik romanesco. Ook super lekker!

Dit heb je nodig:

500 g vastkokende aardappelen
1 bloemkool of romanesco
150 g kerstomaten
1 rode ui
een handvol verse peterselie (of koriander als je dat liever lust)
4 eieren
100 ml Griekse yoghurt
1/2 blokje groentebouillon
1 teentje knoflook*
2 eetlepels currypoeder*
een flinke snuif kaneel*

* of 2 eetlepels gele currypasta

Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.
Verdeel de bloemkool/romanesco in roosjes.
Halveer de kerstomaten.
Pel en versnipper of pers de knoflook.

Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pan (waarop een deksel past) en bak hierin kort de knoflook met het currypoeder.
Voeg de kaneel toe en schep de aardappelen, bloemkool en tomaatjes erdoor. Roerbak een tweetal minuten.

Verbrokkel dan het bouillonblokje erbij en voeg 250 ml water toe.
Laat afgedekt 20 minuten op een zacht vuur sudderen, tot de aardappelen gaar zijn.

Bak in een andere pan spiegeleitjes en kruid ze met peper en zout.

Pel en versnipper de rode ui.
Schep de groenten uit op borden en leg op elk bord een spiegelei. Werk af met de rauwe rode uisnippers en de (fijn gehakte of geknipte) peterselie of koriander.

Kruid de yoghurt met wat peper en zout naar smaak en serveer deze erbij.

Smakelijk!!

(gebaseerd op een recept uit Libelle Lekker)