Omeletmuffins met ricotta, tomaat en lente-ui

Nee, dit zijn natuurlijk geen 'echte' muffins want ze zijn niet van deeg gemaakt, maar dat maakt ze zeker niet minder lekker! Ik combineerde ze met een zelfgemaakte komkommersalade en een stukje stokbrood. Geslaagd!

Dit heb je nodig:

(voor 6 stuks)

6 eieren

1 tomaat

4 lente-uitjes

2 eetlepels verse gehakte bieslook

2 eetlepels gemalen parmezaan

125 g ricotta

6 eetlepels paneermeel

peper en zout

Verwarm alvast de oven voor op 180°C.

Snijd de lente-uitjes in ringen.

Snijd de tomaat in vier parten, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.

Roer de eieren los met de ricotta, meng er de lente-uitjes en de tomaat onder en kruid met peper en zout.

Vet 6 vormpjes van een muffinblik in met boter of een beetje olijfolie. Strooi het paneermeel in de holtes en zorg ervoor dat ook de zijkanten bedekt zijn. Keer het bakblik om en verwijder het overtollige paneermeel.

Schep het eierbeslag in het muffinbakblik en bak 15 minuten in de voorverwarmde oven.

Bestrooi de muffins meteen met de parmezaan en laat kort smelten in de oven.

Laat de muffins even afkoelen voor je ze uit de vorm haalt.

Werk ze - desgewenst - af met wat bieslook.

Smakelijk!

(recept uit Libelle)