dinsdag 19 juli 2011

Pralines van melkchocolade met een pure amaretto-ganache verrijkt met marsepeinsnippers (mmm!)


In het rusthuis waar ik werk heeft een van de bewoners eens ontdekt dat ik voor de collega's pralines had gemaakt... En dat liet hem duidelijk niet onberoerd: meteen bombardeerde hij me met een bestelling van 500 gram, voor de dochter weliswaar want hijzelf is niet erg gek van zoetigheden (al vermoed ik dat hij stiekem wel eens heeft meegeproefd).  Niet zo lang erna bestelde hij meteen 750 (!) gram: voor de dochter en de twee kleindochters!  Omdat ik het creëren van pralines leuk wil houden en ik het toch tamelijk stressy vind om binnen een korte tijdspanne zo'n 70 pralines te maken en te versieren, heb ik hem daarna wel eerlijk verteld dat ik enkel nog kleine bestellingen aanvaard.  Zo gezegd zo gedaan... Vorige week stond hij weer bij mij om een doosje te bestellen, een kleintje maar, maar bij voorkeur wel weer nieuwe smaakjes.  Het was weer even geleden dat ik nieuwe pralines had uitgevonden, dus dit klonk voor mij als een fijne uitdaging!

Ik ging dus aan de slag...


Ik vulde uiteindelijk een doosje van 250g met in het totaal drie verschillende smaakjes:
  • pure chocolade met een witte vanille-ganache, een schijfje banaan en een zachte pure ganache (gebaseerd op het "banana split"-ijsje)
  • melkchocolade met een pure amaretto-ganache, verrijkt met marsepeinsnippers
  • witte chocolade met een ganache van melkchocolade verrijkt met speculaas en koffie
De twee laatste van dit lijstje vond ik heerlijk, maar over de eerste ben ik nog niet 100% tevreden, al waren ze toch niet slecht.  Het idee zint me eigenlijk wel, dus ik werk nog verder aan een betere versie alvorens ik het receptje post.


Van de amaretto/marsepein-pralines verklap ik je hieronder het recept...

Dit heb je nodig voor deze vulling
(voor +/- 12-15 pralines, afhankelijk van de vorm)

40g pure chocolade
40g room, minstens 30% vetgehalte (staat steeds op de verpakking)
40g marsepein, 50% amandelen
4 theelepels amaretto (= 20 ml)

EXTRA: rasp met redelijk fijne openingen (om de marsepein te raspen)

Voor het melkchocolade-omhulsel gebruikte ik +/- 150 à 200g chocolade

Hoe je het omhulsel van de pralines maakt en wat je er juist voor nodig hebt, kan je uitgebreid HIER lezen.

Maar de vulling dus...

Eerst verwarm je de room in een klein pannetje / kookpotje.  Van zodra hij begint te koken, haal je hem van het vuur en voeg je meteen de chocolade toe.  Roer deze erdoor tot je een egale ganache bekomt.


Als je dat graag wil kan je daar ook nog een klein klontje boter aan toevoegen of wat suiker, maar ik vond dat bij deze pralines zeker niet nodig en heb mijn ganache dus zeer simpel gehouden.

Laat hem even afkoelen tot hij ongeveer op kamertemperatuur is (moet het zeer snel gaan doe hem dan even in een kommetje, zo koelt hij nog sneller af), voeg dan de amaretto toe en roer deze er goed door.  Ik dacht eerst dat 3 theelepels wel zouden volstaan, maar was bij het proeven van het eindresultaat toch blij dat ik er 4 genomen had.  De smaak zat - voor mij - perfect zo!


De marsepein dien je eerst fijn te maken met behulp van een rasp (kijk uit dat je je vingers niet mee raspt!).


De bekomen marsepeinsnippers roer je tenslotte ook door de ganache.

  
Hoe je nu de pralines hiermee vult en hoe je ze verder afwerkt, lees je ook in de hoger vermelde link. (die ik HIER dan nog maar eens vermeld)

Zo zag bij mij het eindresultaat eruit:


En ze waren - echt waar - héél erg lekker!!!  Voor herhaling vatbaar!

Iemand zin gekregen om ze ook te maken?

9 opmerkingen:

  1. Die bananenpralines lijken me nogal moeilijk houdbaar. Ik zou van die gedroogde bananenchips verkruimelen en door de ganache doen ;)
    Die amarettopralines ga ik toch ook 's proberen, nu alleen wachten tot er ne zak tijd voor mijn deur wordt gezet.

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Ja inderdaad dingske, die bananenpralines zijn niet ideaal zo. Aan bananenchips heb ik ook al gedacht, maar dan moeten ze echt wel heel fijn gemalen zijn omdat die stukjes anders onaangenaam hard zijn zo in een praline denk ik. Als ik nog eens zin en tijd heb zal ik er nog wat verder mee experimenteren. Maar inderdaad: tijd... Zo af en toe eens een uurtje extra, dat zou zalig zijn!

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Ik ga deze ook eens proberen te maken, ben benieuwd hoe ze smaken.

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Sinds ik vorig jaar deze site ontdekte, maak ik nu ook al een tijdje regelmatig pralines. Ik heb er al met verschillende vullingen gemaakt. Afgelopen week las ik hier het bananasplit-praline experiment en dacht 'die vanilleganache lijkt me wel wat'. Dus ik deze morgen vol goede moed gestart, maar het is op een complete ramp uitgedraaid. Het omhulsel gemaakt van melkchocolade op de gebruikelijke manier. Terwijl dat stond op te stijven, begonnen aan de ganache. 50 gr room, 50 gr witte chocolade en 1 theelepel vanille extract. De room tot tegen het kookpunt gebracht, de chocolade en vanille toegevoegd. Geroerd tot de chocolade geheel gesmolten was. De pralines gevuld en weer laten opstijven. Ze hebben 3 uur in de koelkast en nog eens 5 uur in de diepvriezer gezeten en de ganache wil niet opstijven. Het blijft even vloeibaar als voorheen.
    Iemand enig idee hoe dit zou kunnen komen?? Ik heb voorheen nog nooit enig probleem gehad met vullingen.

    BeantwoordenVerwijderen
  5. Ik weet niet of het er wat mee te maken heeft, maar ik zou de vanille pas toevoegen als de ganache is afgekoeld en hem niet mee opwarmen.

    BeantwoordenVerwijderen
  6. dag Eva,
    ik ben sinds vorige week op jouw site gekomen en meteen aan het produceren gegaan!!
    met succes waarvoor dank!!
    Maar ik vind dat de pralines zo snel smelten in de hand.
    Zodra ze uit de koelkast komen en we ze vast nemen smelten ze veel vlugger dan pak maar de pralines van bij de bakker...
    Doe ik ergens toch iets fout met de temperatuur dat daardoor de chocolade niet meer dezelfde hardheid terug krijgt??

    Alvast bedankt voor de schitterende uitleg en creatieve ideetjes

    BeantwoordenVerwijderen
  7. Bedankt voor je leuke reactie :)
    Ik denk dat je best mijn uitleg over het tempereren van chocolade eens leest: http://smulhuisje.blogspot.com/2011/11/chocolaatjes-met-studentenhaver-het.html

    BeantwoordenVerwijderen
  8. Misschien een ideetje dat ik laatst probeerde: de room met enkele stukken rijpe banaan opkoken tot de banaan zacht is. Daarna even met de staafmixer erdoor en over de witte chocolade gieten. (naar een idee van Dominique Persoone) Je kan daarna misschien nog vanille toevoegen als je dit wil.

    BeantwoordenVerwijderen