Pralines maken: algemeen

OPMERKING: deze blogpost dateert al van even geleden... Ondertussen leerde ik nog veel bij op gebied van de 'do's en don'ts' van het pralines maken. Een volledige, zeer duidelijke uitleg met veel mooie foto's vind je nu in mijn boek 'Olala Chocola'. Bovendien heb ik in dit boek een heleboel heerlijke vullingen gebundeld die je gemakkelijk zelf kunt maken. Klik gerust even - vrijblijvend uiteraard - op de link hierboven voor meer info. :)

En dan nu de blogpost zelf...

Sinds ongeveer twee jaar maak ik zelf pralines.  Een geduldwerkje, maar erg leuk om al die vullingen zelf uit te vinden en volledig te "tunen" tot ze volledig naar m'n smaak zijn én 't geeft natuurlijk ook veel voldoening als je iemand een doosje zélfgemaakte pralines kan overhandigen of ze mooi geschikt op een bordje bij de koffie op tafel kan zetten!

Maar hoe begin je daar nu aan?  Wel, dat leg ik jullie vandaag met veel plezier uit!

Deze methode is trouwens volledig "à la Eva" en misschien niet helemaal zoals een échte chocolatier het zou doen, maar wat maakt het eigenlijk uit?  Het eindresultaat is toch niet slecht, al zeg ik het zelf!  Wat niet betekent dat ik nooit kan bijleren natuurlijk!!

Dit materiaal heb je al zeker nodig:
(Meer uitleg + foto's volgen hieronder...)

- pralinevormpjes (of vormen voor ijsblokjes?)
- warmtebestendige kom + kookpot (b.v.) om de chocolade au bain marie te kunnen smelten
- paletmes om overtollige chocolade te kunnen wegschrapen en om de bodem van de pralines glad te strijken
- (siliconen) spatel om de gesmolten chocolade uit de kom te schrapen
- eventueel decoratiepennetje om je pralines te versieren

En natuurlijk heb je ook CHOCOLADE nodig!!

Ik weet dat Callebaut-chocolade de meest gebruikte is voor Belgische pralines, maar ik werk toch het liefst met Côte d'Or.
Voor pure pralines gebruik ik steeds Côte d'Or Noir de Noir.  Je zou als je deze naam hoort denken dat het cacaogehalte in deze chocolade erg hoog ligt, maar eigenlijk valt dat best mee... 54%... erg bittere chocolade is dat dus niet, maar toch zeker bitterder dan de "standaard" pure Côte d'Or met 48% cacao.
Callebaut callets zijn ook handig om mee te werken.  Deze bevatten 50% cacao trouwens.
De pure Côte d'Or chocolade "Culinaire" die ik nog in m'n kast vond bevat trouwens net als de Noir de Noir 54% cacao.  Het voordeel van deze tabletten is dat ze gemakkelijk doseerbaar zijn, aangezien elk stukje net 25g weegt.

Voor melk- en witte chocolade gebruik ik ook steeds Côte d'Or, maar welk merk en welke soort jou het best ligt beslis je zelf natuurlijk!

Welke soort pralinevorm neem je best?  Tja, er zijn zoveel soorten en ook hier heeft ieder z'n eigen voorkeur.  Ikzelf gebruik twee soorten vormen: silicone en een soort van plastiek (Is dit polycarbonaat? Ik weet het niet zeker...).  Ik heb niet echt een voorkeur eigenlijk.  Silicone geeft natuurlijk iets beter mee, zodat je de pralines gemakkelijker uit de vorm krijgt, maar je moet dan wel zorgen dat je ze niet platdrukt (wat bij niet al te harde vullingen wel eens kan voorkomen...)!

Ik heb ik het nog nooit uitgetest, maar ik veronderstel dat ijsblokjesvormen trouwens ook perfect kunnen!

DE WERKWIJZE:

Eerst smelt je de chocolade "au bain marie".  Ik doe dit door een hittebestendige kom te plaatsen op een kookpot met een bodempje (!) water.  Wanneer het water kookt, begint de chocolade te smelten.

Om uiteindelijk mooi glanzende pralines te bekomen die niet zomaar smelten, dien je de chocolade eigenlijk te "tempereren".  Dit is een heel proces dat als doel heeft de aanwezige cacaoboter in een stabiele kristalvorm te brengen zodat de hardheid, krimpkracht en glanskracht van de chocolade gegarandeerd is wanneer deze weer afgekoeld en opgesteven is.  Als je het helemaal correct wil doen dien je de verwarmde chocolade af te koelen van 50˚C naar 18ºC en hem dan weer langzaam op te warmen tot 30ºC.

Zoveel tijd en moeite stop ik er eigenlijk nooit in; ik heb trouwens ook (nog) geen goede thermometer om dit proces correct te kunnen uitvoeren.

Wat ik wél doe, is de chocolade niet helemaal au bain marie laten smelten... Wanneer er nog ongeveer 1/3 niet gesmolten is, neem ik de kom van het vuur en roer ik de nog harde chocolade erdoor tot hij volledig gesmolten is.  Zo heb je geen perfect getempereerde chocolade, maar het eindresultaat is in ieder geval beter dan wanneer je gewoon alle chocolade ineens laat smelten!

Voor één reeks (vorm) pralines gebruik ik ongeveer 150g voor heel de buitenkant.

Dan zet je de pralinevorm neer op een plat oppervlak en je giet de chocolade in de vormen.

Wanneer alle holtes goed gevuld zijn, keer je de vorm weer om boven de kom zodat de chocolade er weer uit loopt en enkel de randen van de vorm bedekt blijven.  Ik laat dit ongeveer 3 à 5 seconden uitlekken. Dan schraap je met het palletmes alle overtollige chocolade weg.  Check nog even goed of alle randjes echt bedekt zijn met chocolade!

Nu mag de chocolade 20 à 30 minuutjes (of langer, maakt niet uit) opstijven in de koelkast.  Ondertussen kan je eventueel de vulling al maken!

Als de chocolade helemaal hard is, kan je de vormpjes vullen met een creatie naar keuze.  Je kan dit met een spuitzak doen, maar ik geef de voorkeur aan een klein lepeltje.  Gelijk hoe je het doet, zorg er in ieder geval voor dat je nog een klein plekje bovenaan over laat om de praline met chocolade te kunnen sluiten.

Het klinkt misschien een beetje raar, maar om ervoor te zorgen dat mijn vulling mooi glad is, "rol" ik met de vorm enkele keren over en weer op de ribbeltjes van mijn aanrecht.  Je moet het maar eens proberen, het werkt echt goed! (op de foto met dé ribbeltjes hieronder zijn de vormen trouwens niet hoog genoeg gevuld om ze al te sluiten, maar er moet bij deze soort nog een ander laagje bovenop, vandaar...)

Afhankelijk van het soort vulling, dien je deze nog even te laten opstijven in de koelkast en eventueel kan je het geheel ook enkele minuutjes in de diepvriezer stoppen zodat de vulling zeker niet uitloopt tijdens het "sluitingsproces".  Doe dit echter niet te lang, want anders kan de chocolade uitslagen en dat is niet zo'n mooi gezicht! (Ik speek uit ervaring, jawel!)

Voor het "sluiten" van de praline, warm je weer je chocolade au bain marie op (je kan je vorige lading chocolade - die misschien al is opgesteven ondertussen - gerust weer opwarmen zonder kwaliteitsverlies!).

Je giet hem over de pralines en om hem te verdelen kan je b.v. een spatel gebruiken.  Althans, zo doe ik het.

Als alles mooi bedekt is, dan schraap je weer de overtollige chocolade eraf met je spatel.

Weer even laten opstijven in de koelkast...

... en dan keer je de vorm om om de pralines eruit te halen.  Je kan lichtjes drukken bovenaan, maar zorg er wel voor de je de praline niet platdrukt!  Als het moeilijk gaat, kan je ook hier het geheel heel even in de diepvriezer stoppen zodat alles nog wat harder is en het dus iets gemakkelijker verloopt.

Als je wil kan je de pralines ook nog versieren.  Dat doe je helemaal zoals je het zelf wenst, maar ik heb alvast een leuk "versiertrucje":

Eerst smelt je een kleine hoeveelheid witte chocolade au bain marie.

Deze zuig je op in b.v. een decoratiepen.

En je doet het volgende:

Mooi hè!

Wat denken jullie?  Zelf proberen?

Allerhande vullingen zal ik zeker ook nog posten trouwens!