Aardappel-wortelcurry met spinazie, afgewerkt met appel en munt (VEGGIE)

Wat een smaakbom! Een heel geslaagde combinatie die zeker smaakt naar meer. Het gerechtje heeft een pittige ondertoon, maar is zeker ook niet super pikant. Perfect op deze manier. Mmm!

Dit heb je nodig:
(voor 4 personen)

500 g aardappelen
500 g wortelen
2 teentjes knoflook
30 g verse gember (stuk)
1 chilipeper
4 theelepels currypoeder
1/2 groentenbouillonblokje.
400 ml kokosmelk (blik)
100 ml room (20% vetgehalte)
1 appel
5 takjes verse munt
1 citroen
100 g verse jonge spinazie
peper en zout

Snijd de aardappelen (zonder ze te schillen) in blokjes.
Schil de wortelen en snijd ze in schijfjes of blokjes.
Pel de knoflook en hak hem fijn of pers hem.
Halveer de peper in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd in halve ringen.

Verhit 1 à 2 eetlepels olijfolie in een grote pan (waarop een deksel past) en bak er de knoflook, gember en chilipeper ongeveer 1 minuut al roerend in.
Voeg de aardappel en de wortel toe en bak kort mee.
Bestuif met het currypoeder en bak ook dit even mee.

Schenk er 250 ml water bij en verpulver het bouillonblokje erover.
Voeg ook de kokosmelk en de room toe. Breng aan de kook en schep goed door elkaar.
Kruid met wat peper en zout.

Gaar afgedekt zo'n 17-18 minuten op laag vuur, tot de aardappelen gaar zijn.

Was ondertussen de appel, snijd hem in vieren, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees (met schil) in kleine blokjes. Hak of knip de muntblaadjes grof.
Meng de appel, de munt en 2 à 3 eetlepels citroensap door elkaar.

Voeg de spinazie na 15 minuten toe aan de curry en laat hem in zo'n 2 minuten al roerend slinken.
Breng het geheel indien nodig (proeven!) op smaak met nog wat peper en zout, haal van het vuur en serveer de curry met het appel-muntmengsel.

Lekker!!!

(recept uit Koken & Genieten)