Aardappelen en hardgekookte eitjes met mosterd-champignonsaus (VEGGIE)

Vegetarische maaltijden staan in steeds meer gezinnen altijd maar vaker op tafel. Ook in ons gezin zijn ze niet meer weg te denken. Onze oudste eet al jaren vegetarisch, maar ook de rest van het gezin vindt het al geruime tijd doodnormaal om vaak geen vlees of vis te eten. Officieel kan je ons dus bij de 'flexitariërs' rekenen: mensen die één of meer keren per week geen vlees/vis eten. Hoe zit dat bij jou? Ben je vegetariër of veganist, flexitariër, pescotariër of krijgt vlees bij jou steeds een ereplaats op je bord? Hoe dan ook, deze vegetarische maaltijd kon ons allevier alweer helemaal bekoren. Jou hopelijk ook!

Dit heb je nodig:
(voor 4 personen)

750 g aardappelen
300 g champignons
1 ui
125 g geroosterde paprika (uit een pot)
2 grote augurken
8 eieren
3 eetlepels ongezouten boter
3 eetlepels bloem
200 ml slagroom
1/2 groentenbouillonblokje
2 takjes verse peterselie
1 eetlepel kappertjes
3 eetlepels grove mosterd
peper en zout

Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en kook ze in water met een snuifje zout in zo'n 15-20 minuten gaar.

Snijd de champignons doormidden (of in meer stukken als ze groot zijn).
Pel en versnipper de ui.
Laat de paprika en de augurken uitlekken (dep droog met een velletje keukenrol) en snijd ze in stukjes.

Kook de eieren in een 8-tal minuten hard.

Laat de boter smelten in een pan met antiaanbaklaag en bak er de ui en de champignons in.
Bestuif met de bloem en bak deze kort mee.
Voeg de slagroom, 300 ml water en het 1/2 bouillonblokje toe en kook 5 minuten op laag vuur.

Als de eieren 8 minuten gekookt hebben, spoel ze dan met koud water en pel ze. Halveer ze.

Laat de kappertjes uitlekken en roer ze samen met de paprika, augurk en mosterd door de saus. Breng op smaak met peper en zout.

Serveer alles samen en bestrooi met de (in stukjes gehakte of geknipte) peterselie en met een beetje peper.

(recept uit Koken & Genieten)