Salade van geroosterde groenten, kikkererwten en feta (VEGGIE)

Je kan deze salade lauw of koud eten. Hem op voorhand klaarmaken is dus zeker een mogelijkheid. Je kan hem als avondmaaltijd eten, maar ook als lunch is natuurlijk een prima idee.
Het originele recept maakt gebruik van een oven. Daar moeten de groenten 40 minuten in. Ik gebruikte de airfyer en diende de groenten maar 20 minuten te roosteren.

Dit heb je nodig:
(voor 4 personen)

1 rode paprika
1 gele paprika
1 courgette
1 rode ui
1 venkel
1 dikke teen knoflook
twee handvol rucola (of veldsla ... dat had ik nog liggen en past er ook prima bij!)
250 g kerstomaten
sap van 1/2 citroen
100 feta
1 theelepel gedroogde oregano
1 theelepel gedroogde Italiaanse kruiden
1/4 theelepel gedroogde rozemarijn
1/2 blik kikkererwten
2 eetlepels olijfolie
peper en zout

Verwarm de oven alvast voor op 180°C. (tenzij je de airfryer gebruikt)

Verwijder de zaadlijsten uit de paprika's en snijd het vruchtvlees in reepjes.
Snijd de courgette in blokjes.
Snijd de venkel doormidden, verwijder de harde kern en snijd de venkel in reepjes.

Pel de ui en snijd deze doormidden. Snijd in halve ringen.
Pel en versnipper de knoflook.

Leg alle groenten samen op een bakplaat of in de airfryer.
Voeg de gedroogde kruiden en de olijfolie toe en schep alles door elkaar.
Bak 40 minuten in het midden van de oven of 20 minuten op 170°C in de airfryer.

Laat de groenten (helemaal of een beetje) afkoelen en schep ze in een serveerschaal.

Snijd de kerstomaten in de lengte doormidden.
Giet de kikkererwten af en spoel ze.

Schep het citroensap, de kikkererwten en de tomaten door de groenten.
Werk af met de rucola (of veldsla) en verkruimel de feta erover.

Smakelijk!

(recept uit Libelle Lekker)