Broodsalade met feta (VEGGIE)

Een goede broodsalade kan me eigenlijk altijd wel bekoren. De combinatie van geroosterd brood, lekkere groenten en een frisse dressing ... fantastisch! Deze panzanella van in 2018 maakte ik ondertussen al vaak. Met zijn zelfgemaakte pesto en verse rauwe groenten erbij is deze salade eerder Italiaans en lekker zomers. De broodsalade van dit recept is met zijn paprika's, courgette en aubergine eerder Provençaals getint en is een béétje meer werk omdat de groenten gebakken worden. De rucola, rozemarijn en feta maken de salade helemaal af. Zo lekker!

Dit heb je nodig:
(voor 4 personen)

1 stokbrood
4 takjes tijm (of wat gedroogde tijm)
+/- 200 ml olijfolie
1 courgette
1 aubergine
3 paprika's (3 verschillende kleuren staat leuk, maar hoeft natuurlijk niet)
1 ui
2 teentjes knoflook
4 takjes rozemarijn (of wat gedroogde rozemarijn)
5 tomaten
een beetje suiker
4 eetlepels balsamicoazijn
75 g rucola
200 feta
peper en zout

Verwarm de oven voor op 200°C.

Snijd het stokbrood in vrij dunne plakjes en leg deze op de bakplaat van de oven.
Ris de tijmblaadjes van de takjes. Besprenkel de broodplakjes met olijfolie (ik gebruikte hiervoor een keukenkwastje) en bestrooi met de tijm. Rooster het brood zo'n 12 minuten in de voorverwarmde oven. Houd het goed in het oog zodat het zeker niet verbrandt.

Halveer de aubergine en snijd iedere helft in (maanvormige) schijfjes. Snijd ook de courgette in (hele) schijfjes. Bestrooi met zout en laat 10 minuten staan. Zo trekt het vocht er wat uit. Dep ze na de 10 minuten af met keukenpapier.

Verwijder de steel en de zaadlijsten van de paprika's en snijd het vruchtvlees in reepjes.
Pel en versnipper de ui en de knoflook.

Ris de rozemarijnblaadjes van de takjes en snijd/knip deze fijn.

Verhit flink wat olijfolie in een grote pan met antiaanbaklaag en bak er de ui, knoflook, courgette, aubergine en courgette (portiegewijs) kort in. Breng op smaak met rozemarijn, zout en peper en laat afkoelen.

Snijd 3 tomaten in partjes en zet ze opzij.
Rasp 2 tomaten grof. Dat doe je door ze doormidden te snijden en elke helft over een rasp te halen zodat enkel het vel overblijft. Meng de geraspte tomaat vervolgens met de balsamico, suiker, peper en zout.

Meng de gebakken groenten met de tomatenparten, de rucola en de stokbroodschijfjes. Verbrokkel de feta er overheen en schenk de tomatenvinaigrette erover. Serveer meteen zodat het brood (bovenaan vooral) nog een beetje krokant is.

Eet smakelijk!

(recept uit Koken & Genieten)