zondag 22 mei 2011

Macarons met chocoladevulling


Macarons... klein, fijn, knapperig aan de buitenkant, zacht en heerlijk smeuïg vanbinnen, vaak in opvallende kleurtjes en met een oneindige mogelijkheid aan superlekkere vullingen.  Ze zijn trendy, apart en natuurlijk ook fantastisch lekker!  Macarons maak je niet zomaar even snel-snel.  Je moet heel precies te werk gaan en je bent er wel een tijdje mee zoet.  Toch loont het zeker de moeite om ze eens zelf te maken!  Als je weet dat je één échte macaron al gemakkelijk 2 euro betaalt, ben je zeker goedkoper af met niet veel meer dan een zakje amandelpoeder, suiker en enkele eitjes!  Bovendien ben je gegarandeerd apetrots wanneer je het eindresultaat aan je gasten kan voorschotelen én wanneer je dit receptje nauwgezet volgt, kan er eigenlijk helemaal niets misgaan!  Proberen dus!!!



Binnenkort probeer ik zeker nog verschillende andere smaakjes uit, maar tot nu toe heb ik enkel nog maar macarons met cacao en een vulling van pure chocoladeganache gemaakt.  Ze zien er misschien niet zo "flashy" uit, maar ik vind het toch leuk dat er aan deze macarons geen kleurstoffen worden toegevoegd!

Ze werden gemaakt op basis van Italiaanse meringue, waarbij je siroop gebruikt van suiker die verhit wordt tot ongeveer 115°C.  Er bestaan ook macarons gemaakt met Franse meringue.  Hierbij wordt de suiker niet verhit (en het beslag is dus gemakkelijker te bereiden), maar het resultaat is veel brozer en iets minder mooi.

Dit heb je nodig:
(voor ongeveer 12 tot 15 macarons van 3-4 cm doorsnede)

- 90g amandelpoeder
- 100g poedersuiker (= bloemsuiker)
- 80g eiwit (van ongeveer 2 middelgrote eitjes)
- 15g cacao
- 100g fijne kristalsuiker

voor de ganachevulling:
- 120g pure chocolade (+/- 55% cacao)
- 100 ml room met +/- 35% vetgehalte (staat steeds op de verpakking vermeld)
- 5g fijne kristalsuiker
- 25g (ongezouten) boter
- indien gewenst 1 druppel koffie-extract (maar dat had ik niet in huis, dus liet ik achterwege)

EXTRA: zeefje, suiker- of vleesthermometer (al kan het ook wel zonder), spuitzak, bakpapier

Meng eerst het amandelpoeder met de suiker en de cacao.


Dan druk je dit mengsel door een zeef om het zo fijn mogelijk te maken.  Vooral in dit werkje stop je best veel tijd.  De suiker en de cacao gaan er uiteraard zo door; voor het amandelpoeder dien je echt moeite te doen om het door de zeef te krijgen.  Maar zelfs brokjes die er op het eerste gezicht niet door kunnen, krijg je er uiteindelijk wel door "gewreven"... Een beetje geduld heb je hierbij natuurlijk wel nodig!


Ik was dit keer zelfs overijverig en zeefde het mengsel TWEE keer om het toch maar zo fijn mogelijk te krijgen.  Toch bleken mijn uiteindelijke macaronschelpen (zo noem je de twee helften van het koekje) niet compleet egaal.  Misschien zou een zeef met nog fijnere gaatjes hierbij helpen?  In ieder geval, aan de smaak doet het niets natuurlijk!

Per "zeefbeurt" was ik zo'n 10 minuten bezig trouwens (in het totaal dus +- 15-20 minuten)... Je kan het ook bij slechts 1 zeefbeurt houden natuurlijk.

Na 1x zeven:




 Na 2x zeven:


En nu moet je even multitasken... (lees dus zeker ook even verder, want de volgende stap dien je samen met een andere stap uit te voeren)

Eerst breng je in een pannetje / kookpotje 37,5 ml water met 100g fijne suiker aan de kook.  Je dient deze siroop - zonder te roeren - te verhitten tot maximaal 115°C.  Ik gebruikte hierbij een vleesthermometer.  Eerst heb ik deze getest door hem in kokend water te stoppen.  Normaal moet hij dan sowieso 100°C aangeven... mijn thermometer ging echter slechts tot 70°C.  Erg betrouwbaar blijkt hij dus niet!!

In ieder geval, de juiste textuur van de siroop kan je ook zo herkennen: hij is tussen de 110°C en 115°C als een druppeltje siroop dat je tussen duim en wijsvinger neemt zich tot een draadje vormt wanneer je je vingers uit elkaar doet.  Let wel op: laat het eerst een beetje afkoelen want kokende suiker is gloeiend heet!!! (zoals de temperatuur dus aangeeft)  Ter vergelijking: bij 105°C gaat de siroop koken en wordt hij transparant: hij loopt langzaam van een lepel af.  Indien hij dat doet, is hij dus nog niet ver genoeg verwarmd. 

Ik heb dit eigenlijk al 2x op het gevoel gedaan aangezien mijn thermometer dus niet perfect werkt, en blijkbaar heeft mijn gevoel het dan toch al 2x bij het rechte eind gehad!
Is de siroop echter onvoldoende verhit, dan zakt het eiwitschuim dat je zo meteen maakt in en is de siroop te heet dan is hij te dik om door het schuim te worden opgenomen...


Multitasken zei ik dus... Terwijl je de siroop aan de kook brengt, dien je ook 40g eiwit (ongeveer van 1 eitje, maar je weegt het toch best even af!!) te kloppen met de mixer op lage snelheid.  Wanneer de temperatuur van de siroop boven de 105°C komt (wanneer hij kookt dus), zet je je mixer op de hoogste snelheid. 


Is je siroop klaar (115°C), dan haal je hem meteen van het vuur en voeg je hem in een dunne straal bij het opgeklopte eiwit (extra handen zijn hierbij niet noodzakelijk, maar wel gemakkelijker... is er dus iemand in de buurt, vraag dan even om te helpen!).  Blijf ondertussen kloppen tot het mengsel wat is afgekoeld.  In het recept spreekt men over 10 minuten, maar ik heb het eerlijk gezegd minder lang geklopt.  Zorg wel dat het mengsel niet meer echt warm aanvoelt.



Vermeng dan het amandel-suiker-cacaomengsel met het de resterende 40g (ongeklopt) eiwit.  Blijf dit mengen tot je een egale pasta bekomt.  Dit is een vrij hard mengsel; dat is normaal.  Voor het mengen gebruikte ik een lepel, waar ik alles mee door elkaar duwde.


Daaraan voeg je +/- 1/3 van het eiwitschuim / de meringue toe, dat je erdoor mengt met een spatel.  Zo wordt het mengsel al iets minder hard.


Voeg dan voorzichtig in twee keer de rest van de meringue toe.  Als je dit in twee keer doet, dan blijft het mengsel zo luchtig mogelijk (er moeten kleine luchtbelletjes in blijven; voorzichtig scheppen is dus veel beter dan snel roeren).

Uiteindelijk krijg je zoiets:


Schep dan het beslag in een spuitzak met een niet getande spuitmond (van 8 mm volgens het recept, al was het bij mij wel iets groter)


Bekleed nu een bakplaat met bakpapier waarop je met behulp van b.v. een glaasje rondjes tekent van 3 cm doorsnede, met telkens +/- een centimeter tussenruimte.  Leg de potloodlijntjes wel aan de onderkant; door het bakpapier kan je moeiteloos doorkijken.  Om het papier vast te leggen op de bakplaat kan je in elke hoek van de plaat een heel klein beetje beslag leggen en daarin het papier vastdrukken.  Tracht het tekenen van de rondjes e.d. wel snel genoeg te doen, zodat er zich op je beslag nog geen "korstje" vormt ondertussen. (met een afgesloten spuitzak is die kans wel minder groot)  Uiteraard kan je deze voorbereiding ook al eerder doen.


Spuit dan bolletjes beslag ter grootte van ongeveer een walnoot in de rondjes.  Blijf een beetje van de randjes van de cirkels af; je deeg wordt meteen geleidelijk nog wat "platter" waardoor het de randen wel bereikt.  Tik even tegen de onderkant van de bakplaat zodat het beslag zich mooi verdeelt en laat de schelpen dan minstens 30 minuten bij kamertemperatuur drogen.  Als je er voorzichtig aankomt, en ze kleven niet aan je vingers dan is het goed.  Je ziet ook zo dat ze er "droger" uitzien... Kijk maar naar onderstaande foto's!

De mijne zijn zelfs 2 uur blijven staan (ondertussen over en weer naar de speeltuin geweest!)... dat kan dus zeker ook!



Je oven verwarm je voor op 150°C.  Dan bak je de schelpen zo'n 14 minuten.  Dat is slechts een richtlijn natuurlijk... Ik weet b.v. dat mijn (oude) oven normaal iets meer tijd voor alles nodig heeft, dus bij mij werden het +/- 17 minuten.

Je ziet tijdens het bakken dat er zich vanonder stilaan een mooi boordje vormt...


Maak voor je de schelpen uit de oven haalt een werkvlak wat vochtig met koud water en schuif het bakpapier met de koekjes hierop.  Zo "schrikken" ze en laten ze gemakkelijker los.


Zo dient een onderkant er ongeveer uit te zien:


Deze schelp liet niet zo goed los (maar was natuurlijk ook nog wel bruikbaar):


Haal ze dus zeker voorzichtig van het bakpapier.  Zijn ze al een beetje afgekoeld, dan gaat het naar mijn gevoel vlotter.


Terwijl de schelpen in de oven staan, kan je de vulling bereiden.

Hiervoor verwarm je kort de room met de suiker op een halfhoog vuur.  Daarna voeg je de chocolade in stukjes toe en roer je tot je een egaal geheel krijgt.


De boter snijd je in blokjes en roer je erdoor tot ook deze volledig gesmolten is.  Dan giet je de ganache best in een afsluitbaar potje en wanneer hij is afgekoeld zet je hem afgesloten in de koelkast voor minstens een uur.  Dit mag desgewenst ook b.v. een hele nacht zijn.  Zo krijgt hij de gewenste dikte om hem op de koekjes te spuiten.


Ik maakte van de gelegenheid gebruik om ondertussen mijn keuken wat op te ruimen en mijn materiaal rustig af te wassen...

Dan schep je de ganache in een spuitzak met een gekarteld mondje (8 mm zegt men in het recept, al maakt dat niet zoveel uit) en spuit je op de helft van de schelpen een aanzienlijk toefje.  Je kan best eerst de schelpen al wat sorteren trouwens, zodat je er zeker telkens twee hebt van ongeveer gelijk formaat.



Tenslotte druk je voorzichtig telkens de twee schelpen op elkaar... Klaar!!!

Je zet de macarons nu best nog minstens een uurtje in de koelkast.  Na een volledige nacht zouden ze optimaal zijn van smaak en structuur (maar wie wacht nu zo lang met proeven?!  hehe).

Je kan ze goed afgesloten zo'n 2 tot maximum 3 dagen bewaren in de koelkast of eventueel op een andere koele plek.




Gebaseerd op het boek "Macarons, de geheimen van de patissier"
(dat ik uitleende bij de bibliotheek van Antwerpen)




25 opmerkingen:

  1. ze zien er super uit en ze zijn zo lekker hé! Zoals je zegt, in de winkel zijn ze verschrikkelijk duur!
    Hier ze ook al gemaakt, met het recept van Bakerella, maar op een vlugge manier (ik ben er niet langer dan 20 minuten aan bezig). Is ook al 2x perfect gelukt.

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Ok, ondertussen heb ik nog iets bijgeleerd (aan de hand van een filmpje op Njam!): de brokjes amandelpoeder die niet vlot door de zeef geraken mag je er gewoon uit laten! Dat ga ik volgende keer eens proberen en hopelijk zien mijn macarons er dan nog gladder uit! :)

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Tip voor je amandelpoeder (stukjes eruit laten zou ik persoonlijk niet doen omdat je dan je verhoudingen niet meer correct volgt): spreid je poeder over een bakplaat uit en zet het een uurtje in de oven op 50° met de deur half open, daarna poeder in de cutter en je zult zien dat het moeiteloos door je zeef gaat ;)

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Volgens die kok op Njam is het normaal dat dan de verhoudingen niet meer kloppen, maar ik vind het toch ook wat vreemd hoor.

    Bedankt voor je tip... Ik heb alleen geen cutter ;)

    BeantwoordenVerwijderen
  5. @Lien: kan je ergens de vlaamse uitleg van bakerella doorgeven

    @eva: dit was een droom wat ik allang wou maken hihih alleen de suiker smelten baarde me zorgen of te hard of al te koud ppfff Heb gisteren 5 keer herbegonnen heb de kippen opdracht gegeven 2 eiren per dag te leggen hahahahahahahha
    Bedankt in ieder geval

    BeantwoordenVerwijderen
  6. ze staan in de oven, ben benieuwd!

    BeantwoordenVerwijderen
  7. Heb juist de macarons nog eens gemaakt ma ik vind dat het zo vloeiend is de smaak is in orde
    En nu zijn ze aanhet opstijven hihih
    Kathy

    BeantwoordenVerwijderen
  8. Wow, ze zien er mooi en aan de foto te zien ook lekker uit!:-)
    Ze kosten inderdaad duur! Ik heb ze nog nooit gemaakt, maar binnenkort ga ik het zeker proberen met jou recept!!:-)
    Groetjes,
    Sandra

    BeantwoordenVerwijderen
  9. Hoi,

    Bij mij zijn ze nu aan het opstijven, maar ze zijn wel heel erg vloeiend, het lukt me dus niet om mooie rondjes te maken zoals op de foto's.. Weet jij misschien hoe dat komt?

    Melanie

    BeantwoordenVerwijderen
  10. Ik weet niet waar het misgelopen is, maar mijn schelpjes zijn immens loopend, en ze stijven niet op :(
    Groetjes,
    Stéphanie

    BeantwoordenVerwijderen
  11. Misschien toch niet voorzichtig genoeg het beslag gemengd? Moeilijk om op afstand te beoordelen wat er is misgelopen natuurlijk...

    BeantwoordenVerwijderen
  12. vandaag de macarons geprobeerd maar de voetjes staan ernaast in plaats van eronder, hiermee bedoel ik da ze redelijk aan de platte kant zijn en niet zo mooi bol als bij u.
    Enig idee hoe dit komt?

    BeantwoordenVerwijderen
  13. Bedankt voor je leuke recept maar ik ben een beetje dom geweest en heb het amandelpoeder met de cacao en de fijne suiker gemengd om daarna de siroop te maken met nog eens fijne suiker en uiteindelijk (nadat ze in de oven zaten) over te blijven met een kommetje bloemsuiker.... Oeps moest die er ook nog in! Ze zijn uiteindelijk dus een beetje "plakkerig" in de mond maar toch niet onsmakelijk :) Dus even om mijn fout recht te zetten; het is dus de bedoeling om de bloemsuiker met de cacao en het amandelpoeder te mengen?

    Dom; dom; dom; dom maar we hebben wel iets bijgeleerd !!

    BeantwoordenVerwijderen
  14. Waar kopen jullie de amandelpoeder, ik wou het vandaag gaan halen, bij de jumbo hadden ze hem niet. :(

    BeantwoordenVerwijderen
  15. Waarom gebruiken jullie niet gewoon een Broyage? Dit kan je zo in elke bakkerswinkel kopen en is al een homogeen mengsel van zeer fijn amandelpoeder en poedersuiker. Ook helemaal niet duur en je hebt geen last van brokjes en overige nadelen


    Veronique !

    BeantwoordenVerwijderen
  16. Bedoel je gewoon bij de bakker dan (in België)?

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Aveve bvb. of bij Alice Délice, maar daar is het wat duurder.

      Nancy

      Verwijderen
  17. een DUBBELE zeef is de oplossing! Zo maak ik ze ook

    BeantwoordenVerwijderen
  18. http://www.nevejan.be/nl/amandelen-gemalen-broyage-50-50-6kg.html

    BeantwoordenVerwijderen
  19. mijn macrons losten niet van de plaat had wel een schelpje maar zonder vulling deze bleef op de plaat kleven en ze waren allemaal gebarsten iemand een idee hoe dit komt?

    BeantwoordenVerwijderen
  20. Ik vind ze vreselijk moeilijk te maken, heb ze net gemaakt voor een derde maal. Hier lukt het precies ook niet, best jammer anders had ik dit recept ook geprobeerd. Ik wil gewoon een makkelijk recept, alles in de pot roeren en de oven in hihihi.

    BeantwoordenVerwijderen
  21. Ik heb ze zelf ook al eens geprobeerd maar toen lukte het niet, de suiker smelte niet goed, maar ikzal het zeker nog eens proberen, ant macarons zijn zo lekker en verslavend��

    BeantwoordenVerwijderen
  22. Meschien heb ik niet goed gelezen maar ik snap niet wanneer en waar dat de poedersuiker bij het mengsel moet ??

    BeantwoordenVerwijderen
  23. room is slagroom die nog niet geklopt is

    BeantwoordenVerwijderen