woensdag 25 mei 2011

Roze macarons met aardbei-chocoladevulling


Met vallen en opstaan maakte ik mijn tweede soort macarons... jaja, ik heb de smaak helemaal te pakken!  Bij de eerste poging hadden de macaronschelpen geen "voetje" én was de vulling te lopend.  Beide problemen heb ik kunnen oplossen, en ziehier mijn roze mooi gelukte aardbei-macarons:


Enne... ze waren niet alleen mooi, ze waren ook lekker!!!

Voor de dikte van de vulling heb ik gewoon de verhoudingen van uit het originele recept een beetje aangepast (met succes!) en de schelpen zonder voetje waren te wijten aan mijn multitasken (kinderen in 't oog houden, conversatie met echtgenoot proberen te voeren, keuken opruimen en ondertussen één van de cruciaalste stappen bij het macaron-maken uitvoeren... hmmm, het kon eigenlijk niet anders dan mislopen).  In de uitleg hieronder geef ik je dus meteen ook nog wat gedetailleerder mee hoe je het alvast NIET moet doen.  Uiteraard leg ik ook uit hoe je het dan wél moet doen!

Dit heb je nodig:(voor ongeveer 12 tot 15 macarons van 3-4 cm doorsnede)

- 100g amandelpoeder
- 100g poedersuiker (= bloemsuiker)
- 80g eiwit (van ongeveer 2 middelgrote eitjes)
- 100g fijne kristalsuiker
- rode kleurstof

voor de aardbei-chocoladevulling:
- 150g aardbeien
- 12,5g poedersuiker
- 120g witte chocolade (100g volgens het recept)
- 60g melkchocolade (50g volgens het recept)


EXTRA: zeefje, suiker- of vleesthermometer (al kan het ook wel zonder), spuitzak, bakpapier

Voor mijn uitleg i.v.m. de bereidingswijze ga ik wat stukken tekst en foto's overnemen van de vorige post (de macarons met chocoladevulling) want uiteraard zijn veel stappen identiek.  Hier en daar zal ik er nog wel wat meer tips bijzetten, nu ik toch al een beetje meer ervaring heb met het "macaron-maken"...

Meng om te beginnen het amandelpoeder met de poedersuiker.


Dit mengsel dien je minstens één keer te zeven.  Ik zeefde het zelfs twee keer.  Enkel zo kan je mooie gladde macaronschelpen bekomen.

I.v.m. het zeven leerde ik sinds m'n vorige blogpost nog wat bij: de grotere stukjes amandel die in de zeef achterblijven dien je NIET per sé door de zeef te drukken; je mag met b.v. met een lepel het poeder wat door de zeef "helpen" (lichtjes drukken/wrijven), maar de grootste brokken mag je gewoon verwijderen.  Dat liet ik me tenminste vertellen door één of andere patissier in een tv-programma.  Wat ik wel vreemd vond, is dat de verhouding amandel-suiker dan niet meer identiek blijft.  Ik heb dan maar een beetje op het gevoel wat extra amandelpoeder toegevoegd uiteindelijk.


Dit ging bij mij niet vlotjes door de zeef en heb ik dus niet toegevoegd:


En nu moet je even multitasken... (lees dus zeker ook even verder, want de volgende stap dien je samen met een andere stap uit te voeren)

Eerst breng je in een pannetje / kookpotje 37,5 ml water met 100g fijne suiker aan de kook.  Je dient deze siroop - zonder te roeren - te verhitten tot maximaal 115°C.  Ik gebruikte hierbij een vleesthermometer.  Eerst heb ik deze getest door hem in kokend water te stoppen.  Normaal moet hij dan sowieso 100°C aangeven... mijn thermometer ging echter slechts tot 70°C.  Erg betrouwbaar blijkt hij dus niet!!

In ieder geval, de juiste textuur van de siroop kan je ook zo herkennen: hij is tussen de 110°C en 115°C als een druppeltje siroop dat je tussen duim en wijsvinger neemt zich tot een draadje vormt wanneer je je vingers uit elkaar doet.  Let wel op: laat het eerst afkoelen in ijskoud water want kokende suiker is natuurlijk gloeiend heet!!!  Ter vergelijking: bij 105°C gaat de siroop koken en wordt hij transparant: hij loopt langzaam van een lepel af.  Indien hij dat doet, is hij dus nog niet ver genoeg verwarmd. 


Ik heb doe dit eigenlijk op het gevoel aangezien mijn thermometer dus niet perfect werkt... Dat lukt dus wel, maar ik schaf me toch liever binnenkort een goede suikerthermometer aan!  Ditmaal had ik minder geluk dan de vorige keren en was mijn siroop al snel "te ver".  Hij begon te verkleuren en dat is dus niet de bedoeling!

Is de siroop onvoldoende verhit, dan zakt het eiwitschuim dat je zo meteen maakt in en is de siroop te heet dan is hij te dik om door het schuim te worden opgenomen...  De juiste temperatuur is dus wel heel belangrijk!  Maar zoals gezegd, het is te doen zonder thermometer.

In ieder geval, multitasken zei ik dus... Terwijl je de siroop aan de kook brengt, dien je ook 40g eiwit (ongeveer van 1 eitje, maar je weegt het toch best even af!!) te kloppen met de mixer op lage snelheid.  Wanneer de temperatuur van de siroop boven de 105°C komt (wanneer hij kookt dus), zet je je mixer op de hoogste snelheid.

Is je siroop klaar (115°C), dan haal je hem meteen van het vuur en voeg je hem in een dunne straal bij het opgeklopte eiwit (extra handen zijn hierbij niet noodzakelijk, maar wel gemakkelijker... is er dus iemand in de buurt, vraag dan even om te helpen!).  Blijf ondertussen kloppen tot het mengsel wat is afgekoeld.  In het recept spreekt men over 10 minuten, maar ik heb het eerlijk gezegd minder lang geklopt.  Zorg wel dat het mengsel niet meer echt warm aanvoelt.


Vermeng dan het amandel-suikermengsel met het de resterende 40g (ongeklopt) eiwit.  Blijf dit mengen tot je een egale pasta bekomt.  

Wil je graag een kleurtje geven aan je macarons, dan is het nu het juiste moment!  Je hebt natuurlijk verschillende soorten kleurstoffen: er bestaan poedertjes, gels, vloeibare kleurstoffen en wie weet wat bestaat er nog allemaal!  Het geschikst voor macarons zijn de kleurstoffen in gelvorm.  Deze kan je gemakkelijk doseren en het beslag wordt er niet te vloeibaar van.  Gebruik je toch een vloeibare kleurstof, voeg dan héél weinig toe want anders zal het mislopen.  Deze zijn dus enkel geschikt voor heel lichte pastelkleurtjes, en dan nog kan je in dat geval beter een gel gebruiken.  Poeder mag ook, maar is moeilijker te doseren.  In de praktijk wordt het vooral gebruikt voor zeer felle kleuren.

Vloeibare kleurstoffen ben ik al in de gewone supermarkt tegengekomen, de andere soorten eigenlijk nog niet (of heb ik niet goed gekeken?).  Ik haalde mijn kleurstof in gelvorm in een gespecialiseerd "bakwinkeltje" in Antwerpen.  Zo zullen er in elke streek wel enkele te vinden zijn veronderstel ik. 


In tegenstelling tot de vloeibare kleurstoffen (de enige waar ik tot nu toe mee gewerkt had) heb je zéér weinig nodig voor een goed resultaat.  Het gemakkelijkst is dan ook om gewoon een tandenstokertje erin te dopen en op die manier een klein beetje gel te nemen.  Deze meng je dan met een spatel door de amandelpasta tot je de gewenste kleur bekomt.  Bedenk wel dat er daarna nog eiwit bijkomt, dus de uiteindelijke kleur wordt nog iets lichter.


Nu voeg je +/- 1/3 van het eiwitschuim / de meringue toe, dat je erdoor mengt met een spatel.  Zo wordt het mengsel al iets minder hard.
Voeg dan voorzichtig in twee keer de rest van de meringue toe.  Als je dit in twee keer doet, dan blijft het mengsel zo luchtig mogelijk (er moeten kleine luchtbelletjes in blijven; voorzichtig scheppen is dus veel beter dan snel roeren).
Hier ging ik dus in de fout bij mijn eerste poging van deze macarons: ik heb blijkbaar niet voorzichtig genoeg gemengd (je moet echt scheppen, héél voorzichtig, en zeker niet roeren) en daardoor kregen mijn macarons geen "voetjes".  Aan de smaak verandert dat natuurlijk niets, maar de échte macarons dienen deze voetjes wel te hebben...

Uiteindelijk krijg je dan zoiets:

Schep dan het beslag in een spuitzak met een niet getande spuitmond (van 8 mm volgens het recept, al was het bij mij wel iets groter)


Bekleed nu een bakplaat met bakpapier waarop je met behulp van b.v. een glaasje rondjes tekent van 3 cm doorsnede, met telkens +/- een centimeter tussenruimte.  Leg de potloodlijntjes wel aan de onderkant; door het bakpapier kan je moeiteloos doorkijken.  Om het papier vast te leggen op de bakplaat kan je in elke hoek van de plaat een heel klein beetje beslag leggen en daarin het papier vastdrukken.  Tracht het tekenen van de rondjes e.d. wel snel genoeg te doen, zodat er zich op je beslag nog geen "korstje" vormt ondertussen. (met een afgesloten spuitzak is die kans wel minder groot)  Uiteraard kan je deze voorbereiding ook al eerder doen.


Spuit dan bolletjes beslag ter grootte van ongeveer een walnoot in de rondjes.  Blijf een beetje van de randjes van de cirkels af; je deeg wordt meteen geleidelijk nog wat "platter" waardoor het de randen wel bereikt.  Tik even tegen de onderkant van de bakplaat zodat het beslag zich mooi verdeelt en laat de schelpen dan minstens 30 minuten bij kamertemperatuur drogen.  Als je er voorzichtig aankomt, en ze kleven niet aan je vingers dan is het goed.  Je ziet ook zo dat ze er "droger" uitzien.


Je oven verwarm je voor op 150°C.  Dan bak je de schelpen zo'n 14 minuten.  Dat is slechts een richtlijn natuurlijk... Ik weet b.v. dat mijn (oude) oven normaal iets meer tijd voor alles nodig heeft, dus bij mij werden het +/- 17 minuten.
Maak voor je de schelpen uit de oven haalt een werkvlak wat vochtig met koud water en schuif het bakpapier met de koekjes hierop.  Zo "schrikken" ze en laten ze gemakkelijker los.


Zo dient een onderkant er ongeveer uit te zien:


Ziet hij er zo uit dan hebben de macarons niet lang genoeg in de oven gestaan en mogen ze er nog even in:


Haal ze zeker voorzichtig van het bakpapier.  Zijn ze al een beetje afgekoeld, dan gaat het naar mijn gevoel vlotter.
Terwijl de schelpen in de oven staan, kan je de vulling bereiden.

Hiervoor was je de aardbeien en snijd je de steeltjes eraf.  Dan doe je ze samen met de poedersuiker in een maatbeker en pureer je ze met de staafmixer tot een coulis.


De chocolade doe je in kleine stukjes in een kom.


Dan verwarm je de aardbeiencoulis even in een pannetje op een halfhoog vuur, waarna je hem meteen door een zeefje bij de chocolade giet.


Al roerend laat je vervolgens de chocolade smelten.  Dit mengsel laat je even afkoelen en zet je daarna voor minstens een uur in de koelkast zodat het wat kan opstijven.


Dan schep je het aardbei-chocolademengsel in een spuitzak met een gekarteld mondje (8 mm zegt men in het recept, al maakt dat niet zoveel uit) en spuit je op de helft van de schelpen een aanzienlijk toefje.  Je kan best eerst de schelpen al wat sorteren trouwens, zodat je er zeker telkens twee hebt van ongeveer gelijk formaat.


Tenslotte druk je voorzichtig telkens de twee schelpen op elkaar... Klaar!!!

Je zet de macarons nu best nog minstens een uurtje in de koelkast.  Na een volledige nacht zouden ze optimaal zijn van smaak en structuur.

Je kan ze goed afgesloten zo'n 2 tot maximum 3 dagen bewaren in de koelkast of eventueel op een andere koele plek.  Al vond ik dat mijn vorige macarons na een dag al wel een beetje taaier waren... zo snel mogelijk opeten is dus eigenlijk de boodschap!!



Gebaseerd op het boek "Macarons, de geheimen van de patissier"
(dat ik uitleende bij de bibliotheek van Antwerpen)

26 opmerkingen:

  1. Macarons; de doornen in mijn ogen! Al vier keer geprobeerd, nog nooit gelukt! Dat leuk krokant gekrakeld randje komt er maar niet door als ze uit de oven komen :( De jouwe zien er super uit!

    Trouwens, zin om te volgen op m'n blog?

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Ik volg je blog al hoor (via mijn igoogle-startpagina) :) 'k Vind hem heel leuk en proficiat met je huwelijk trouwens! (dat ben jij toch die net getrouwd is hè? hopelijk vergis ik me nu niet...)

    Dat randje krijg je alleen als je het deeg héél voorzichtig mengt zodat er zo weinig mogelijk lucht (van het geklopte eiwit) verloren gaat. Enkel zo kunnen ze rijzen. Probeer het misschien eens aan de hand van mijn uitleg en tips? ;o)

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Nog eens chapeau Eva!!!!:-))

    BeantwoordenVerwijderen
  4. heel erg bedankt voor dit recept.
    ik heb ze gister gemaakt en het is heel goed gelukt.
    de vorige keer dat ik ze maakte had ik een heel ander recept maar dat werkte niet echt!
    xxx daniek

    BeantwoordenVerwijderen
  5. ik heb een net geprobeerd maar het is wat fout gegaan bij het eiwit .
    Ze zitten nu in de oven dus wachten maar !! :)
    kan je de vulling ook zondeer chocola maken , of is die echt noodzakelijk ?
    alvast bedankt voor het recept!

    BeantwoordenVerwijderen
  6. Ik ga dit receptje zeker eens uitproberen. Ik heb zelf al twee pogingen achter de rug om macarons te maken, en die waren beiden niet echt een succes te noemen... Ik hoop dat het met jouw tips wel lukt!

    BeantwoordenVerwijderen
  7. kan je ook andere soorten vullingen doen in de macarons ???

    BeantwoordenVerwijderen
  8. Natuurlijk snoopyken! Je mag volledig je eigen smaak en inspiratie volgen!

    BeantwoordenVerwijderen
  9. Natuurlijk snoopyken! Je mag volledig je eigen smaak en inspiratie volgen!

    BeantwoordenVerwijderen
  10. Heb je nog ideeen dan om ertussen te doen hihihih
    Heb al gewoon ganache er tussen gedaan

    BeantwoordenVerwijderen
  11. Iets met ander fruit of met pistachenootjes ofzo? :)

    BeantwoordenVerwijderen
  12. ik heb zojuist een 2de poging achter de rug (wel met een 2 andere recepten, zonder perfect resultaat). tijdens het bakken kwam ik op uw site en ga ze zeker eens uitproberen, de uwe zien er echt schattig uit, op mooie voetjes, mooi rond gewoonweg perfect,proficiat, ik ben stiekem een beetje jaloers

    BeantwoordenVerwijderen
  13. hoi eva ik heb de macarons al 2 keer uitgeprobeert beide kerren waren ze redelijk goed gelukt maar wat ik iedere keer heb is dat da macarons vanboven scheuren enzo geen mooi voetje krijg ken jij het probleem

    BeantwoordenVerwijderen
  14. Erg mooi gedaan, chapeau! Ga het nu toch ook eens proberen.
    Leuke blog overigens.
    Groetjes Eric

    BeantwoordenVerwijderen
  15. Wauw! echt super bedankt voor dit top recept! Mijn Macarons komen net uit de oven en ze zijn prachtig geworden! Nu hopen dat ze vulling ook zo goed lukt. Ik had echt niet verwacht dat het de 1e keer al zo goed zou lukken!

    Groetjes Savannah

    BeantwoordenVerwijderen
  16. Super recept! De macarons heb ik maandag gemaakt en ze zijn heel goed gelukt. Mijn 'proefkonijnen' waren superenthousiast over de smaak.

    Dank je wel voor dit recept!

    BeantwoordenVerwijderen
  17. Een kleine tip over het afwegen van je amandel poeder. Weeg je amandel poeder af na het zeven zo heb je altijd de juiste hoeveelheid.

    Je macarons zien er heel mooi uit!!

    BeantwoordenVerwijderen
  18. Het is de eerste maal dat ik macarons maakte en heb uw recept gevolgd.
    Ze waren echt mooi en hééél lekker.
    Hartelijk bedankt voor dit superreceptje!

    BeantwoordenVerwijderen
  19. Hallo Eva,
    Ik heb jou recept te laat gelezen. Het is voor het eerst dat ik macarons maakt. Het recept heb ik ook uit het boekje Macarons en net zoals van jou is het niet zo mooi geworden te grof. Maar ander keer zal ik jou recept volgen en hoop dat het net zo mooi wordt als die van jou.
    Bedankt Eva.
    Groetjes,
    Joyce

    BeantwoordenVerwijderen
  20. Hallo Eva,
    Bedankt voor je duidelijke uitleg. Ga zeker je recept proberen, want mijn eerste poging uit kookboek heeft volledig gefaald. Iknkreeg ze niet gaar en van een voetje was al helemaal geen sprake.. Vraagje: moet er 37,5 ml of 375 ml water worden toegevoegd om de suikersiroop te maken? alvast bedankt

    mvg,
    Chantal

    BeantwoordenVerwijderen
  21. Halo eva

    Het geheim zou er in bestaan om de eiwitten te laten versterven, dit wil zeggen dat je het eiwit een dag of twee moet laten staan het mag al een beetje ruiken dan wordt het deeg steviger

    .mimi

    BeantwoordenVerwijderen
  22. Hallo Eva,

    Na een uur zijn de schelpen nog steeds glanzend en plakken ze aan de vingers voordat ze in de oven moeten.Is dit normaal?
    HELP

    BeantwoordenVerwijderen
  23. Ja! bij mij stonden ze ook langer dan twee uur uit! Blijkbaar hangt het ook veel van je oven af. Ik één mengsel verdeelt over twee bakplaten. De eerste bakplaat volledig mislukt (gebarsten, uitgelopen en lege schelpen) de tweede bakplaat (dus net hetzelfde mengsel) heb ik met een lepel tussen de deur laten bakken en veeeel langer dan de voorgeschreven 15 minuten.... perfecte baksels!

    BeantwoordenVerwijderen
  24. Je kan je bakpapier ook met wat olie vastzetten op de bakplaat. Zo gaat er geen 'kostbaar' beslag verloren he.

    BeantwoordenVerwijderen
  25. Ik ga ze morge maaken ze zien er zo lekker uit hoopelijk Is dat ook zo bij my😍

    BeantwoordenVerwijderen