Broccoli-rijstsalade met geitenkaas, mango en currydressing (VEGGIE)

Hierbij nog een gerechtje dat mijn dochter afgelopen zomer maakte. Als vegetariër kiest ze natuurlijk steeds iets uit mijn veggie-map. Het hele gezin heeft ervan gesmuld. Geitenkaas en mango: wat een topcombinatie!!

Dit heb je nodig:
(voor personen) 

150 g rijst
1 broccoli
2 eetrijpe mango's
2 eetlepels verse muntblaadjes
2 eetlepels peterselie
150 g zachte geitenkaas (zoals het piramidevormig kuipje van Chavroux)
peper en zout

voor de currydressing:
3 eetlepels mayonaise
sap van 1/2 citroen
1 theelepel vloeibare honing
2 theelepels currypoeder
peper en zout

Meng alle ingrediënten voor de currydressing en zet deze even weg in de koelkast.

Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat uitlekken.

Snijd de broccoli in roosjes en maal deze met behulp van een staafmixer of keukenrobot fijn.

Verhit een scheutje olijfolie in een grote (wok)pan en bak de gemalen broccoli al roerend gaar in ongeveer 5 minuten.

Voeg de gekookte rijst toe en bak deze 2 minuten mee. Kruid met peper en zout en versnipper de muntblaadjes en de peterselie erbij.

Schil de mango en snijd het vruchtvlees in blokjes. Schep deze door de broccolirijst.

Verdeel de geitenkaas erover en lepel de currydressing erbij.

Smakelijk!!!

(recept uit Libelle Lekker)