Waterkerspannenkoeken met parmaham, geraspte kaas en spiegelei

Groene pannenkoeken? Ja hoor! En zonder kunstmatige kleurstoffen ... Deze pannenkoekjes met waterkers en spinazie zien er niet alleen bijzonder uit, ze zijn ook echt heel lekker!

Met een broodje erbij eet je ze als lunch of als licht avondeten. Heel geslaagd!

Dit heb je nodig:
(voor 4 personen)

1 bosje waterkers
een handvol spinazieblaadjes
150 g zelfrijzende bloem
250 ml melk
6 eieren
8 sneetjes parmaham
70 g geraspte kaas
peper en zout

Pluk de waterkersblaadjes van de takjes.
Mix 1/2 van de waterkers met de spinazie, de bloem de melk en 2 eieren tot een glad beslag. (met de staafmixer of in de blender) Kruid met wat peper en zout.

Zet twee pannen klaar met een scheutje olijfolie. Bak in de ene pan de pannenkoeken (je hebt er 4 nodig; ik haalde er 6 uit het beslag) en in de andere pan de 4 spiegeleieren.

Leg de pannenkoeken op aparte borden, leg er 2 plakjes parmaham op en strooi er gemalen kaas over. Leg telkens een spiegelei bovenop en werk af met wat peper en zout en met de blaadjes waterkers.

Smakelijk!!

(recept uit Libelle Lekker)