Fris soepje van prei, courgette, erwten en munt

Oké, de grootste warmte lijkt voorbij te zijn. Maar dat wil niet zeggen dat een zomers soepje niet op zijn plaats is, toch? Vooral de munt geeft deze soep een extra frisse, zonnige toets. Lekker hoor!

Dit heb je nodig:

(voor 4 personen)

1 ui

1 preistengel

1 courgette

400 g erwtjes (diepvries)

een handvol verse muntblaadjes

2 eetlepels roomkaas (type Philadelpia)

2 groentenbouillonblokjes

peper en zout

een handvol amandelschilfers

Pel en versnipper de ui.

Snijd de prei en de courgette in stukjes.

Verhit wat olijfolie in een soeppan en fruit hierin al roerend de ui. Voeg de prei en de courgette toe en bak ongeveer twee minuten.

Giet er dan 1 liter water bij en voeg het bouillonblokje toe. Doe er ook de erwten bij en laat 15 minuten sudderen op een laag vuur met het deksel op de pan.

Neem de pot van het vuur en voeg de muntblaadjes (zonder takjes) en de roomkaas toe. Pureer de soep met een staafmixer. Kruid met wat peper en zout (proeven!)

Strooi net voor het serveren wat amandelschilfers over de soep. Smakelijk!

Tip: werk af met enkele muntblaadjes. Zo zien de bordjes er nog mooier uit!

(recept uit Libelle Lekker)