woensdag 30 november 2011

Kerst Petit Fours à la Eva (met amaretti-koekjes, marsepein en suikerglazuur)


In mijn vorige blogpost kwam je al te weten hoe je zoete amaretti-koekjes maakt.  Hier leg ik je uit hoe je met deze kleine koekjes als basis petit fours kan maken.  Niet moeilijk en met een heel mooi resultaat!


Mijn zoektocht op internet naar hét receptje van deze petit fours (in het modelletje hierboven, zoals ik ze zelf ken van vroeger) kon ik eigenlijk nergens vinden.  Ik kwam ze wel tegen bij verschillende webwinkels maar de "how to" of het recept?  Nergens te bespeuren.  Ik besloot dan maar zelf aan de slag te gaan en wat te experimenteren...

Dit gebruikte ik:
- amaretti-koekjes (die je maakt zoals HIER beschreven)
- marsepein met verhouding 40/60
- véél poedersuiker
- sap van een limoen / appel-kersensap (om de glazuur een smaakje te geven... je mag gerust een ander smaakje nemen... al vond ik vooral die limoen wel geslaagd!)
- kleurstoffen op gelbasis (b.v. van Wilton, te verkrijgen in bakwinkeltjes of bij winkels van Aveve of Pipoos)
- decoratie naar keuze: b.v. suikerdecoratie of glazuur / gesmolten chocolade waar je fijne lijntjes mee trekt, ...

De helft van de petit fours vulde ik met ganache van pure chocolade.  Daarvoor gebruikte ik
- pure chocolade
- room met vetgehalte 30% (hoeveelheid: 1/2 van het gewicht van de chocolade)

De hoeveelheden dien je wat te schatten.  Daar kan ik nu echt geen hoeveelheden op plakken.  Ik heb het wat op 't gevoel gedaan.

Eerst heb je natuurlijk de amaretti-koekjes nodig.  Die maak je zoals beschreven in mijn andere blogpost of je kan ze natuurlijk ook gewoon kopen.


Van de marsepein rol je tussen beide handen balletjes en deze druk je goed op de koekjes.  Druk de marsepein onderaan goed aan zodat hij wat over het koekje heen ligt en er goed aan vastkleeft.  Zorg dat de balletjes mooi rond zijn.  Dat geeft uiteraard het leukste resultaat.  Zijn ze wat vervormd door het aandrukken dan kan je ze gerust tussen je beide handen terug wat ronder rollen.


Zoals reeds gezegd vulde ik de helft van de marsepeinballetjes met ganache.  Dat doe je als volgt...

Eerst vul je een pannetje met slagroom en laat je deze warm worden op het vuur.  Vanaf dat hij begint te koken neem je hem weer van het vuur en voeg je meteen de chocolade toe.  Deze roer je erdoor tot hij helemaal gesmolten is.
Zet de ganache even in de koelkast zodat hij wat opstijft.  Hoe breder de kom is waarin je hem doet (en hoe platter de ganache zelf dus wordt), hoe sneller hij is opgesteven.  Mijn ganache stond ongeveer 20 minuten in de koelkast.


Dan rol je tussen je beide handen een balletje van marsepein en maak je er (met b.v. de achterkant van een lepeltje) een gaatje in.  Dat gaatje vul je met de ganache en druk je weer dicht.  Hangt er per ongeluk ganache aan de buitenzijde dan kleef je er gewoon een stukje marsepein bovenop.  Rol het geheel weer tot een mooi balletje.


Dan wordt het tijd voor de glazuur.
Vul een kommetje met (heel wat) poedersuiker en doe er enkele druppels vloeistof bij.  Je kan hiervoor limoensap (+ wat water) nemen of fruitsap uit de winkel of nog iets anders naar keuze.  Versgeperste sinaasappel lijkt me bijvoorbeeld ook zeker het proberen waard!  Roer de vloeistof erdoor en voeg indien nodig nog wat druppels toe (niet te veel ineens!) tot je uiteindelijk een redelijk dikke glazuur bekomt waar je de marsepeinballetjes gemakkelijk in kan dopen zonder dat de glazuur er weer helemaal afdruipt.  Het is een beetje zoeken naar de juiste dikte.

Voeg ook een kleurtje naar keuze toe.  Ik raad je aan om gelkleurstoffen te gebruiken en geen vloeibare.  Met de vloeibare heb je al gauw wat te lopende glazuur.  De gelkleurstof voeg je toe met behulp van b.v. een tandenstoker.  Je hebt er bijzonder weinig van nodig!

Ik maakte twee soorten glazuur.  De groene bleek perfect qua dikte, de roze bleek uiteindelijk te dun.  Ik had er dus eigenlijk nog wat meer poedersuiker aan toe moeten voegen...


 Dan doop je de petit fours in de glazuur, laat je ze nog even boven het schaaltje uitlekken en plaats je ze op een bordje.  Wil je ze decoreren met suikerdecoratie of iets dergelijks, doe dat dan meteen, VOOR de glazuur begint op te stijven.  Wil je er b.v. lijntjes over trekken van een andere kleur glazuur of van chocolade dan kan dat wel even wachten.


Zoals reeds gezegd was mijn roze glazuur net iets te lopend.  Het resultaat zie je op de volgende foto.  De overtollige glazuur heb ik er vervolgens (toen die nog niet helemaal was opgesteven) met een mesje afgeschraapt.  Dat ging heel vlot en uiteindelijk was er zo goed als niets meer van te merken.


Laat de glazuur helemaal opstijven en dan... genieten maar!  Ik heb ze op kamertemperatuur bewaard voor enkele dagen en dat ging goed.  Het hangt natuurlijk ook van je (eventuele) vulling af of ze al dan niet in de koelkast moeten.


Hier experimenteer ik zeker nog verder mee.  Volgende keer gebruik ik botercrème!

9 opmerkingen:

  1. naar die met botercreme kijk ik uit , aangezien ik geen marsepein lust

    BeantwoordenVerwijderen
  2. kan ik iets anders gebruiken voor de vulling ipv marsepein?
    ik ben namelijk allergisch aan noten...

    Groetjes

    Griet

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Griet, ja je kan ze ook met botercrème maken, maar dat moet ik nog eens proberen (doe ik binnenkort!). Dan zal je ook een ander koekje moeten gebruiken natuurlijk want dit is met amandelen.

    BeantwoordenVerwijderen
  4. okee bedankt... ik hou je blog in het oog en w8 vol ongeduld op het recept met botercrème :-)

    BeantwoordenVerwijderen
  5. Hoi Eva,

    Wat bedoel je met 40/60 verhouding van marsepein?

    ik wil je petit fours zeker uitproberen!!!! I love petit fours, maar ze zijn erg duur.... als ik het zlf onder de knie kan krijgen scheelt dat enorm haha ik hou je blog in de gaten!

    BeantwoordenVerwijderen
  6. nog een keertje... mijn naam is geen noniem maar MOnique ik kreeg het bij het vorige berichtje even niet voor ellkaar...

    BeantwoordenVerwijderen
  7. Monique, ik bedoel 40% amandelen 60% suiker :)

    En ik ben nog steeds van plan om petit fours met botercrèmevulling te maken hoor... maar nu nog de tijd daarvoor vinden ;)

    BeantwoordenVerwijderen
  8. Hallo!

    Ik heb net deze schattige snoepjes gemaakt, een deel met ganache overgoten ( tja, had nog wat over), een deel met limoen- icing en een paar met appal-kers icing... Wat zijn ze toch weer lekker! De limoen is mijne favoriet!! Voor de kids (die hebben niet graag marsepein) heb ik een bolleke suikerpasta gebruikt en overgoten met rode candy-melts. Eigenlijk zijn deze " paddestoeltjes" ( daar lijken ze toch op volgens mijn 2 snoepertjes) makkelijk om te maken. Ga ' t zeker nog 'ns doen!

    Groetjes
    Ellen Janssen

    BeantwoordenVerwijderen
  9. En de versie met botercrème staat nu ook op de blog, joepie! ;)

    BeantwoordenVerwijderen