zondag 15 januari 2012

Petit fours met meringue botercrème (en smaakje naar keuze) in een chocoladejasje


Een tijdje geleden postte ik het recept van petit fours met marsepein en suikerglazuur en beloofde ik jullie om me ook eens aan de versie met botercrème te wagen.  Ik vind het wel fijn om geen vast recept te hebben en om dus zelf helemaal uit te zoeken hoe je aan zoiets begint.  En ik moet zeggen dat ik best trots ben op deze creatie... Deze mini petit fours zijn onweerstaanbaar!  Bovendien kan je heel gemakkelijk de smaak aanpassen aan je eigen zin en inspiratie.  Leuk!


Dit heb je nodig:
(voor een 20-tal mini petit fours)

voor de amaretti-koekjes:
62,5g amandelpoeder
25g fijne witte suiker
1 eiwit
1/4 theelepel (of iets meer) maïszetmeel / maïzena
1/4 theelepel amandelextract / -essence
1/4 theelepel vanille-extract / - essence

voor de meringue botercrème:
1 eiwit (= ongeveer 40g)
dubbel zoveel fijne witte suiker (= ongeveer 80g)
driedubbel zoveel roomboter (= ongeveer 120g) - op kamertemperatuur!

voor het chocoladelaagje:
chocolade naar keuze, liefst twee soorten (2 kleuren) --> hoeveelheid zelf wat in te schatten, liefst iets meer dan wat je nodig hebt, zo kan je de petit fours goed onderdompelen - ik nam +/- 120g pure chocolade en dat was redelijk veel

Eerst maak je de amaretti-koekjes (of je koopt er in de winkel natuurlijk...).  Hoe je dat doet staat HIER beschreven.

Dan maak je de meringue botercrème.  Het was - vreemd genoeg misschien - de eerste keer dat ik botercrème maakte.  Je hebt daarin twee soorten: de 'gewone botercrème' die bestaat uit poedersuiker en boter (+ water) en deze versie met eiwit.  Het maken van dit soort botercrème neemt iets meer tijd in beslag (alhoewel dat nog reuzegoed meevalt hoor), maar het is zeker de moeite waard.  Hij heeft een zeer fijne smaak en is niet zo mierzoet als de andere variant.

Meringue botercrème wordt ook wel eens 1-2-3 botercrème genoemd omwille van de verhoudingen.  Voor 20 kleine petit fours gebruikte ik 1 eiwit.  Het mijne woog 40g, dus gebruikte ik 80g suiker en 120g boter.  Heb je een eiwit van bijvoorbeeld 35g (= gemiddelde gewicht van 1 eiwit), dan neem je 70g suiker en 105g boter.  Simpel! :)

STAP 1
Eerst klop je het eiwit met een garde wat los in een hittebestendige kom, bij voorkeur roestvrij staal, maar glas kan ook.  Deze kom plaats je dan op een kookpot met een bodempje kokend water. (au bain marie dus)
Blijf goed kloppen zodat je de lucht erin houdt en laat het eiwit verwarmen.  Voeg geleidelijk aan de witte suiker toe.  Voeg hem zeker niet in één keer toe want dan blijft het eiwit niet zo luchtig.

Blijf drie à vier minuten stevig kloppen tot de suiker helemaal gesmolten is.  Je kan dit testen door tussen twee vingers een beetje van het eiwitmengsel te nemen.  Als je geen korreltjes meer voelt is het oké.


STAP 2
Heb je een keukenrobot dan kan je die bij deze stap zeer goed gebruiken.  Heb je er geen, dan kan je ook zeker verder met een gewone mixer, geen probleem.  Ik schafte me een week geleden - eindelijk - een (Kenwood-)keukenrobot aan!  Dus bij deze het eerste receptje waarin ik hem aan jullie kan tonen... ;)
Als de suiker in stap 1 helemaal gesmolten is, doe dan het mengsel dan met behulp van een spatel in de kom van de keukenrobot (of in een andere - koudere - schaal als je met de mixer werkt) en klop op medium snelheid zo'n drie à vier minuten tot het mengsel is afgekoeld.  De buitenkant van je kom voelt dan ook niet meer warm aan.  't Is heel belangrijk dat het mengsel is afgekoeld want anders zal de boter die je er zo meteen bijdoet smelten.


STAP 3
Verwissel dan het hulpstuk van de keukenrobot en voeg de stukjes boter geleidelijk aan toe terwijl je op medium snelheid het beslag klopt.  Klop net zolang tot je een mooi glad en romig geheel krijgt.  Ik moest tussendoor wel even wat eiwit-suikermengsel van de bodem schrapen en met de spatel door het beslag scheppen voor ik een mooi geheel kreeg.


STAP 4
Wil je graag nog een smaakje toevoegen dan is dit het moment.  Ik koos voor koffie-extract (van Carrefour), maar je kan ook een ander smaakje nemen.  Enkele andere mogelijkheden:
- vanille-extract
- choco
- Amaretto
- Cointreau
- ...


Voila, je meringue botercrème is bij deze helemaal KLAAR!

Schep het mengsel dan in een spuitzak.
Geef voor je het erin schept even een kleine draai aan het begin tegen het spuitmondje en stop het gedraaide stukje in de spuitmond.  Zo kan het mengsel niet ontsnappen.  En van de bovenkant van de spuitzak plooi je best een  rand om zodat de buitenzijde van de spuitzak niet vuil wordt.  Als je begint met spuiten dan plooi je die rand gewoon terug normaal.

Gebruik een vrij brede gladde spuitmond en spuit daarmee toefjes op de amaretti-koekjes.  Laat ze een uurtje opstijven in de koelkast.


Is je botercrème opgesteven dan kan je het chocoladelaagje maken.

Smelt daarvoor 2/3 van de chocolade au bain marie, neem de pot van het vuur en roer de resterende 1/3 erdoor tot hij gesmolten is.  Dit is een manier om de chocolade te 'tempereren' en enkel zo bekom je een chocoladelaagje dat stevig en glanzend is.  Voor een uitgebreide uitleg over tempereren klik je best even HIER.

  
Plaats dan de kom zo dat je gemakkelijk de petit fours in de chocolade kan dopen. Ik plaatste daarvoor mijn kom schuin in een andere kom...


Vervolgens doop je de petit fours in de chocolade, laat je ze even goed uitlekken (best door een licht draaiende beweging te maken boven de gesmolten chocolade) en plaats je ze op een bord.  Het chocoladelaagje hoeft niet tot helemaal tegen het koekje te komen.  Het is mooier als er nog een klein randje botercrème te zien is.


Laat ze op kamertemperatuur volledig uitharden.  Dit duurt ongeveer een halfuurtje (of zelfs nog iets korter)


Smelt dan au bain marie (of op zeer laag wattage in de microgolfoven) een beetje witte chocolade.

Doe deze (op kamertemperatuur!) in een decoratiespuitje of in een diepvrieszakje waar je een klein puntje van af snijdt.
Laat de chocolade in lijntjes over de petit fours lopen.


Laat ook deze chocolade weer uitharden op kamertemperatuur... Plaats de petit fours daarna minstens een uur in de koelkast zodat de botercrème weer wat harder wordt.  Klaar!!!



(Gelieve dit recept niet zonder mijn toestemming te kopiëren / verspreiden - dank u)

PS: mijn petit fours met marsepein en suikerglazuur zijn HIER te vinden.

7 opmerkingen:

  1. Ik heb dezelfde keukenrobot, je moet eens je aardappelen kloppen met de K klopper tot puree en er dan al kloppend je boter, eitje en kruiden onder mengen. Zo bekom je een superlekkere en smeuïge puree ;)

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Bedankt voor de tip! Ga ik zeker eens proberen :)

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Wat ziet dat er lekker uit. Ik ga het onthouden en zal het t.z.t. ook een keer maken!

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Hoeveel extract gebruik je als een smaakje toevoegt? Niet het hele flesje denk ik, 1 theelepel?

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Het hangt er natuurlijk wat vanaf op welke hoeveelheid botercrème en ook welk smaakje je exact toevoegt. Het hele flesje is inderdaad sowieso te veel :) Begin anders met 1/2 theelepel, proef en voeg toe tot de smaak goed zit! Succes!

      Verwijderen
    2. Ziet er heerlijk uit! Ik zou het graag proberen voor kerstmis maar ik vroeg me af of ik ze dan nu al kan maken (2 dagen op voorhand?) . Hoe lang en op welke manier kan ik ze bewaren? Bedankt!

      Verwijderen
    3. Gewoon in de koelkast bewaren... Dan lukt dat zeker! Succes!

      Verwijderen